論一碟菜的練成

種菜已是諸般農活中最輕可的勞作了，淋菜雖然辛苦，但每天看到菜畦越來越充盈，心中的喜悅和滿足是難以言詮的。

南番順地區本土種植的葉菜種類並不多，大致數來，有菜芯、白菜、芥菜、生菜、菠菜、蕹菜、西洋菜、椰菜、茼蒿等等。沒有溫室大棚控制生長溫度的年代，氣候對葉菜的生長有很大影響，就是所謂季節性蔬菜，只有菜芯是一年四季都有種植的。菜芯的甜度相對較高，溫度高就容易腐爛，所以夏季種菜芯就會選擇長葉的品種，菜葉呈長圓形；秋冬季才會種能長出長長菜芯的尖葉品種，秋冬日夜溫差大，糖份容易形成，菜芯才會甜美。菜芯會在剛抽出花苔時被割採，若等到開出黃黃的菜花，菜梗就已經變老了。割採菜芯時會留下三四片老葉，因為已採收，所以菜地不會再有淋水施肥，但稍過兩三天，葉腋會再抽出小小的葉芽，很有原始的生機。它們本來是“下欄”，農民本着不浪費的精神把它留為己食，種植場同樣是本着物盡其用的精神將之投放到市場中，反倒成為現在街市菜檔裡最好賣的菜。

亦只有南番順的原居民才會把現時人們熟悉的空心菜喚作蕹菜，或者通心菜。蕹菜原本是夏天專屬，現在冬天也常見了，但在我主觀而言，當然是不好吃的了。蕹菜分為水旱兩大類，水生的一定是白梗的，旱生的白蕹長得慢，又老又粗只配餵豬了。旱生的青蕹又分粗梗和幼梗，粗梗的青蕹洗淨摘成短度，拍扁幾瓣蒜粒、放油鑊爆香才放入一勺水，待水煮滾了放蕹菜一拖就熟。

幼梗的青蕹就不用說了，拿蒜頭豆豉放碗裡，用文武刀的刀頭錘成蒜泥，再切兩隻指天椒粒，放油鑊爆至油花四濺時，一下子倒進去，拿長長的廚筷攪動鑊裡的蕹菜均勻受熱，直至菜身軟下來後才調味。後來，港式大牌檔以腐乳代替了豆豉、把易炒燶的葉去掉，完成了傳統的創新。

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