炭燒響螺
食用響螺的記載可以追溯到隋唐時期,而現存最古老的烹飪方式便是“炭燒響螺”。因對火候控制十分嚴格,炭燒過程僅憑聽聲、觀色、嗅味來判斷螺肉在殼中情況,烹飪難度極大。 現在已經極少有人用這種烹飪手法,加上響螺極其稀有,被食神蔡瀾說是死前必吃潮汕菜之一。
響螺生長溫熱帶海域,中文名叫長香螺,屬腹足綱香螺科貝類,學名hemifusus colosseus,活體響螺表面有一層土棕色絨布狀的殼皮,使其很容易與其他海螺區分。響螺生長周期漫長,一般兩斤左右響螺要八至十年。而最經典做法非“炭燒響螺”莫屬,潮汕先民用燒、煮等方法加工食物來代替原始的生吃方式,經過了一個漫長的過程。海邊的先民很聰明,為我們留下了如此美味的炭燒響螺。烹飪時將響螺連殼在炭火上活燒,關鍵步驟一是“洗螺”,讓鹹螺吐盡黏液,去除雜味。二是入味,這時要分次灌入燒螺汁,直烤至醬汁被完全吸收,才能將收縮離殼的螺肉取出,切片擺盤。燒好的響螺,吃起來就像溏心乾鮑,餘香滿口。而我個人認為響螺肉質的不同要從這兩方面解讀:
一、海域不同,如福建海域和湛江海域所產的響螺肉質就有所不同:帶棱角外殼和不帶梭角外殼的響螺肉質也有所不同:季節和氣候不同也會影響響螺的肉質。
二、速度是關鍵。在燒響螺時一定要掌握速度,如果燒快了,中心肉質沒有熟透:如果燒慢了,又影響螺肉口感。這就是烹飪難度。
地球在地殼的運動中孕育着無數物種,也讓響螺在燒的過程中發生了變化,如今市面上炭燒的做法已經很少人做。恰恰有一家傳統老店,店主姓周,世代堅持用古老方法炭燒響螺,而且做得極好。而一想起響螺,他家的炭燒響螺也就成為味覺記憶中的高山流水。
做法:
1.將白肉粒、川椒粉、火腿末、薑末等爆香後加入上湯,調成燒螺汁待用。
2.將響螺洗淨後注入少量上湯和酒,放在炭爐上連殼煮沸後倒出,達到清洗螺肉過程。
3.再將調好燒螺汁慢慢注入螺殼內慢燒,期間要不停補充湯料。燒三十五分鐘後收汁,產生焦香氣味後取肉。
4.最後將螺肉修去頭部較硬部分及雜質,斜切成薄片擺盤,跟上蝦醬即可。
嶺東潮菜文化研究院副院長
周克勝