柱侯醬與柱侯雞

記得十年前一次偶然機會，老朋友莊臣邀我協助他拍攝“莊臣尋味珠三角”，需要我提供幾款佛山的傳統菜式。當時我就選了以佛山柱侯雞代表的幾款菜式。開拍前，香港的電視台導演（當時是亞視）問我拍甚麼菜，我就說第一道菜是佛山柱侯雞。他說柱侯雞拍過了，這次不拍！當時我就問他：你們拍的柱侯雞是怎樣做的？他就說是用湯加入柱侯醬調味浸熟的。我就問導演：您說佛山柱侯雞是先有雞還是先有醬？他回答我是先有醬後有雞！我說錯！傳統的柱侯雞是先有雞才有柱侯醬！導演覺得奇怪，問我是何原因？當時我就把柱侯雞的歷史故事說給他聽，導演這才同意拍攝傳統的柱侯雞製作過程。所以，後來佛山媒體採訪我時，我就以“沒有柱侯醬的柱侯雞”為題介紹這道菜的歷史故事。

佛山柱侯雞距今有近二百多年的歷史了。相傳二百多年前的佛山廟會（北帝誕，每年農曆三月三舉行），人氣很旺，當時廟會附近的食肆到晚上仍然非常多人，某日有幾位客人到一間名為“三品樓”的食肆吃飯。老闆告知他們，由於生意火爆，食物已賣完，只剩下兩隻毛雞；客人說可以，但不吃白切雞，要食其它味道的。當時老闆為難了（因該店經營的是白切雞）。此時廚師梁柱侯為老闆解圍，說可以！原來梁柱侯以前是以製作滷水牛雜與牛腩擺街邊檔為生計的，他到三品樓後也繼續做牛腩、牛雜賣。於是他回廚房後馬上宰雞，然後用牛腩汁、黃豆磨豉（麵豉）、薑蔥蒜、乾蔥頭等原料，用煀的烹調方式烹製。

客人品嘗後大讚，說是從未食過這樣好食的雞！此事經口耳相傳，令很多客人都來三品樓，指定要食梁柱侯製作的雞！後來該店老闆就把此款菜式稱為柱侯雞。老闆還想到，既然柱侯雞大受歡迎，我何不將製作的原料製成醬，以方便客人在家也能製作柱侯雞呢？柱侯醬從此面市了！

做法

1.去除光雞內臟、洗淨，吸乾水分。

2.熱鑊下油，放入蒜蓉、薑片、蔥條、乾蔥頭爆香，再放入麵豉醬爆香、灒紹酒，注入牛腩汁及二湯，然後加蓋燒滾（燒滾後最好滾約兩分鐘，待原料出味），然後轉用中火。

3.手執雞頭，把光雞放入鑊中，提吊兩至三次；然後放下雞頭，轉用慢火（最好控制在攝氏九十五度），調味、加老抽調色。

在煀雞過程中，要注意每隔二至三分鐘吊水一次，以保持雞的內外受熱溫度一致。在整隻雞剛熟時熄火再浸約三分鐘才取起，隨即用花生油抹勻整隻雞。

4.待熟雞稍涼後斬件砌成雞型上碟，用原汁打上琉璃芡，加入包尾油和勻淋上面便成。

※特點：色澤鮮明，味鮮香濃嫩滑。

材料：宰淨走地光雞一隻（約一千二百五十克）、牛腩汁七百五十克、麵豉醬五十克、乾蔥頭廿五克、薑片十五克、蔥兩條，蒜蓉五克，二湯一千二百五十克。

調料：精鹽、黃片糖、味精、紹酒、老抽、花生油各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚