高部魚

續談“江戸前鮓すし通”。吃完第十八道菜，店員端上Wine Pairing（配酒）的第四款酒，是“水戶部酒造”出品的山形正宗斗瓶囲い純米吟釀，一來便是一合，即是180ml。

然後是第十九道菜登場，是為タカベ(Takabe)握壽司，タカベ的日本漢字是“鰖”或“高部”，是一種約長二十厘米的魚，魚身主要是銀色，背部則呈深藍色，背鰭至尾鰭呈黃色，產自伊豆群島的新島，於初夏至夏天是時令。上網查過此魚的中文，竟然叫作“銀腹貪食舵魚”，十分有趣。港台有少量鮨店供應此魚，會跟日本一樣稱作“高部魚”。說回這店，魚肉燒過才握成壽司，吃落軟滑，頗有魚味，帶點鹹味，頗特別。

第二十道菜是赤身醬油漬握壽司，赤身就是吞拿魚的瘦肉部位。此魚產自鳥取縣的境港市，握壽司前才切片放在醬油中略浸，吃落不怕過鹹，反而突出了魚味，而且肉質甚嫩滑，整體水準很高。

第二十一道菜是蒸ハマグリ（文蛤／Hamaguri）握壽司，文蛤就是大隻的蜆，產自東京灣。鮨店通常以醬油等煮過才握壽司，此店則蒸熟之，故吃落甚嫩滑，味道鮮甜，咬開中間，更有爆漿的感覺，非常驚喜。

第二十二道菜是ヤナギダコ（柳鮹／Yanagidako）の卵軍艦卷，柳鮹是八爪魚的一種，產自北海道。簡單來講，就是以八爪魚卵來製作軍艦卷，於東京的鮨店而言實在罕有。八爪魚卵吃落頗滑，也有點鮮甜味，也不錯。下周再談。

（東京鮨店 · 一七五）

老 陳