上湯龍團燕窩
在粵菜名貴食材中,離不開鮑(鮑魚)、參(海參)、翅(魚翅)、肚(鰵肚)。近這幾十年多了一個品種——燕窩。在上世紀,燕窩幾乎是身份象徵之一,尤其是血燕,幾乎買不到。燕窩世家中,包括官燕(即燕盞)、燕條、燕絲、燕餅、碎燕等品種,還有血燕盞。
在筆者學師時,燕窩在大戶人家來說是甜品,在中等人家來說是補身品,一般人是不捨得食的,因為是貴價食品。改革開放後,內地對奢侈品需求漸漸大增,九十年代末,在內地酒店有粵菜餐廳的都賣鮑參翅肚燕;如果沒有,該餐廳便不算高檔。在高級北方菜館,也會設一個明檔叫“鮑翅燕”,該明檔就專門售賣這三個品種;當年港澳師傅就憑做這三個品種,月薪已可達數萬元,當時內地很多新進廚師都以能跟港澳師傅學做鮑翅燕而可以多拿工資。但隨着內地肅貪,貴價食材慢慢淡出,只靠賣鮑翅燕才能生存的店亦漸漸減少,要麼結業、要麼轉賣平民化食物。隨着近年經濟好轉,各種貴價食材亦漸漸受市民追棒。燕窩因為已可人工飼養生產,亦慢慢走入尋常百姓家;有的店號還研發即食燕窩,令更多人能享用燕窩。
一般來說,燕窩以做甜品較多,做鹹味菜較少,尤其做湯更少見。可能因為燕窩是水溶性蛋白質,主要成分為唾液酸和膠原蛋白,均易溶於水,鹽在酸性強的物質中會變成強酸性,所以做扒及放湯食用的燕窩都要先用芡埋好才上台;尤其做上湯燕窩,非常吃力不討好。個人經驗中所見,做上湯燕窩時甫放湯,燕窩就會瀉水,令人客以為廚房“短斤少兩”。不過,近日有人客希望筆者做一道上湯燕窩,於是本人嘗試先用少許蛋白調和燕窩、然後蒸熟,再在食用時放入上湯。這個烹調方式效果很好,今天就示範一下,希望大家喜歡及試做,有新發現可以再交流。
做法
1. 燕窩因保存時加有防腐物料,使用前一定要浸清水兩次浸發,再焗熱水兩次,以去清異味。
2. 揀清燕毛後,用上湯或清雞湯煲至夠腍,隔清水分,再用乾淨毛巾吸乾。
3. 放回盛具內,加入蛋白、火腿蓉、少許雞粉拌勻。
4. 模具先用保鮮紙墊底,將拌勻的燕窩放入模具、蒸兩分鐘;取出再包成球形,再蒸六分鐘。
5. 取出放涼,慢慢掀去保鮮紙,放到碟上返熱。
6. 上湯調味後,用一部分埋芡,淋在燕窩球上,再放火腿蓉。餘下的上湯再注入碟內,加少許裝飾便可上檯奉客。
材料:乾燕窩或碎燕絲(一兩);蛋白兩只;清雞湯適量、金華火腿蓉少許。
貼士
※可以用燕盞做;燕窩一定煨至夠腍。
※一定要有少許芡汁才好食的。
※燕窩要浸洗水兩次才浸發,浸兩次凍水後才以熱開水焗發。
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蘇偉良
酒店行政總廚
中國高級烹調師
法國廚皇會金牌會員