佐白汁燉小牛肉記得乾白

要招待曾經是一個大農場主的朋友吃頓便飯，打

算做一個在法國家喻戶曉的白汁燉小牛肉，故特別跑到家對岸Vinsobres村口的風車酒莊 Domaine

du Moulin ，選一瓶既上得檯面又夠酸度的乾白。

風車酒莊的葡萄園只有二十公頃，是作坊式經營。在二戰期間由莊主爺爺建立，是村裡歷史最悠久的酒莊之一。像其他葡萄園一樣，主要種植釀造乾紅的歌海娜(Grenache)和西拉(Syrah)，也釀造少量的乾白。在這採摘葡萄的季節，當然也是釀酒最忙的時候，莊主 Denis Vinson 和少莊主 Charles 正在酒窖忙着，但也過來招待我，真有點不好意思。

Vinsobres 村是南羅納河谷山坡酒(Cotes du Rhone)的著名村酒之一，位置在普羅旺斯北端。緩緩的山坡朝向東南偏南，最高海拔四百米，是種植葡萄的好風土。村莊主要種植釀乾紅的葡萄為主，也就是為甚麼在酒標上只有紅酒才有權直接寫上村名，而乾白只可以寫羅納河谷山坡村酒(Cotes du Rhone

Village)的字眼。這種詳細的行政劃分，也只有法國才這麼複雜，其實連一般的法國人也弄不清楚，反而炎黃子孫的紅酒愛好者卻津津樂道。

少莊主聽我說要選一款乾白佐白汁燉小牛肉，提議我嘗嘗由維歐妮（Viognier)和 Clairette 兩個葡萄品種差不多各佔一半混釀的村酒。維歐妮是北羅納河谷馳名乾白的唯一品種，近年開始得到普羅旺斯的酒莊青睞，但不容易種得好；其白花香濃而且口感厚重，很受歡迎。 Clairette剛好為乾白帶來清新的淡雅，是個好搭配。

風車酒莊只釀製兩款乾白，莊主卻覺得另一款酸度更高的羅納河谷山坡普通乾白更加適合。一般來說，一聽說是肉類，就會想起乾紅。但對於白汁燉小牛肉來說，單寧重的紅酒和奶油口味會碰撞有水火不相容的效果。其實我是更傾向於莊主的看法的，不過還得考慮牡丹綠葉之配，還得名字出得廳堂呀！反正白花香很吸引，稍微欠缺點酸度可以忽略吧。

一般來說，燉小牛肉用的是小牛肩膀肉塊，我卻喜歡帶有軟肋骨和一點肥肉的“五花肉”片。白汁燉小牛肉做法很簡單，但別忘記先把小牛肉用牛油稍煎至有點金黃色，是為了肉質保持水份和鮮嫩。另在洋蔥上插三、四粒丁香，不可過多，避免香料掩蓋小牛肉的味道。這道菜一定要有上好的麵包，學法國人在家吃家常菜一樣，用來擦乾碟上的白汁！

陳增濤