照燒水魚

續談“恵比寿えんどう”。店家位於一幢四層高建築物的四樓，是間樓上舖，坐電梯到四樓後，還要走幾步路才到店家的暖簾前。甫坐下，以為會先被問喝甚麼，怎料二番手（副廚）跟我說見過我，我心裡想是否認錯人了，然後他說兩個月前在“高柿の鮨”見過我，我才想起他那時是那間店的二番手。

先來一合清酒，店家推介岩手縣南部美人出品的“心白”純米大吟釀，乃以酒米“山田錦”釀製，精米度達百分之五十；順帶一提，合是容量單位，即一百八十毫升，並非解一盒。

喝啖酒，未幾便來第一道菜，是一碗清湯，以昆布及鰹節煮出味來，日本人稱之為“出汁”；微溫，味道清，正好用來打開客人的胃，也清一清味蕾。

第二道菜便來燒物，是兩件燒得烏黑的東西，只知道是肉，但不清楚是甚麼。問店主兼大將（主廚）遠藤記史先生，他說是Suppon，立即上網查，原來是スッポン，即是鱉，像龜，廣東人稱作水魚的淡水龜鱉目動物。一向知道日本人會以水魚入饌做湯、做鍋物等，但估不到會於Omakase，吃了四十多間日本鮨店，還是首次遇上。吃落不只水魚的鮮甜味，還有表面的鹹鮮，我猜這是照燒，即塗上醬料去燒；燒得表面微脆，內裡肉質挺身彈牙，細嚼下也嫩滑，且膠質豐富，不錯不錯。只是不喝酒的話，可能會覺得重口味。下周再談。（東京鮨店 · 二一四）

老 陳