混沌子

皮蛋的重金屬殘留為人所詬病，但皮蛋的好壞唯獨醫生說了算，我對它只有敬畏之心。

何況黑與白總是絕配，經石灰加工的皮蛋一旦落到豆腐或白粥，頓變純潔。

涼拌麻辣皮蛋、椒鹽炸皮蛋、金銀蛋莧菜等，都是盛夏不可錯過的美味。雞蛋、鵪鶉蛋亦可製成皮蛋，初生、小顆的菜鴨鴨蛋做的皮蛋，口感更佳。

皮蛋在古代有很多的別名，例如“混沌子”、“牛皮鴨子”、“變蛋”、“灰鹽鴨子”、“灰滾蛋”等。

皮蛋的誕生，傳說是明代某戶陳姓人家所養的鴨在石灰鹵下了蛋，這些蛋，在兩個月之後被發現了，剝開殼一看，蛋白蛋黃均已凝結，卻是人間至味，養鴨人陳氏用這些臭蛋掩人耳目，送進牢房給含冤被關、快要餓死的清官充飢，救回一命。

另一說法，指耐放的皮蛋是明代朱元璋起義時的軍用食品；在軍閥割據、局勢不穩的二十世紀上半葉，皮蛋確實銷情大好，有如另類糧草。

皮蛋的製作方法林林總總，現時最早的文字記載，可見於明孝宗十七年（一五○四年）。據宋詡《竹嶼山房雜部》所載：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。”

戴羲在明末崇禎六年（一六三三年）撰寫的《養餘月令》中，則有“牛皮鴨子”的作法：“每百個用鹽十両、栗炭灰五升、石灰一升，如常法醃之入罈。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”

清人對皮蛋的製作更得心應手，描述倍加詳細，列明不同的灰會使皮蛋成色有異。

（論皮蛋 · 二）

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