玉竹頭鷓鴣湯

下周便是霜降，南方雖未至於入冬寒冷，但早晚溫差較大，正是流感多發時期，尤其新冠疫情反覆，加上流感夾擊，更應倍加留意防疫。“秋乏”會有較明顯身體困乏狀態，少食冷凍辛辣，煎炸上火食物，早晚添衣，防疾抗疫不能掉以輕心。

冬補不如補霜降，以平補養陰為宜，滋陰潤肺、生津解燥為本，玉竹、百合、淮山、蓮藕、栗子、蘿蔔、蘋果、杮子、秋梨、銀杏、川貝、非洲海底椰等都是當時得令養生食材。

今日介紹玉竹頭、鮮淮山、百合、蘋果、瑤柱、鷓鴣湯，十分滋潤養陰，清甜順喉。鷓鴣比較正氣，澳門近來已有供應冰鮮鷓鴣，更配上最近超市已經見到帶湯料的鷓鴣湯包，單隻冰鮮鷓鴣在凍櫃上架出售，質量是可以的。

鷓鴣，味甘、性溫、脾胃心經、開胃化痰、補虛養陰、治失眠、止咳除痰、低膽固醇、低脂肪、高蛋白質，對病後補虛有較明顯食療作用。之前曾於本欄介紹過山藥燕窩鷓鴣粥。鷓鴣世界各地都有，中華鷓鴣有別於花旗鷓鴣，除身材有別外，中華鷓鴣嘴呈黑褐色，花旗鷓是紅嘴的。

玉竹頭是玉竹根部，玉竹片是莖部，玉竹頭不經硫磺熏焗加工乾燥，所以沒有硫磺殘留，主治燥熱內熱，咽乾咳嗽，一些中藥房會有出售。

富貴版鷓鴣湯會用上三百多元一両的正宗非洲海底椰、川貝、瑤柱。一般平民版可配玉竹頭、蘋果、雪梨、百合、淮山、陳腎同樣有滋陰潤肺，解煩補虛食療功效。

冰鮮鷓鴣已去除內臟，買回來仍需開背清洗，由於鷓胡細小，一隻可供兩至三人食用，或可加幾両瘦肉，肉食要從凍清水開始汆水，再用清水沖洗，才可以把污血水洗淨。一般家常湯水可以生薑、玉竹頭、紅棗、陳皮、瑤柱／陳腎，可隨意按自己喜嗜配上蘋果、雪梨、淮山、百合，此湯可煲可燉。倘若為調理痰多咳嗽、陰虛火旺、肺燥咽痛者，宜配用正宗非洲海底，川貝或加鱷魚肉，則最好燉湯會有明顯紓緩功效。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳