鰤魚涮涮鍋

日本的飲食文化，重視“旬食”觀念，依照季節時令享用食材，秋天過後天氣漸涼，有一種魚就是這季節最肥美，這便是鰤魚。日本的大部分鰤魚都會隨天氣轉冷而遷徙，在北海道度過夏天的鰤魚，在深秋水溫下降時便開始沿着日本海向南迴游，一路來到丹後地區，這時牠們已經成熟，肉質變得最為鮮美細膩，加上豐厚油脂與營養價值，在寒冷的天氣下，除了可做刺身壽司外，亦很適合做涮涮鍋，在天冷時進補食用。這時期在丹後捕獲的天然鰤魚，是日本海區域最高品質的，所以很多人都在冬天湧向丹後半島的京都北部是有原因的，就是為了要吃鰤魚涮涮鍋，同時這涮涮鍋，並以擁有二百三十座船屋的歷史名鎮伊根來命名，且被公認為日本三大吃鰤魚的好地區之一而聞名（包括富山縣冰見市和長崎縣的五島列島並列）。由於是迴游魚，所以食鰤魚涮涮鍋是季節限定，在十一月初至三月底之間吃是最好！

鰤魚可以統稱黃尾魚，是一種可以長到八十厘米以上（十公斤以上）的魚，隨着牠的生長，牠的名字在日語中會發生變化，愛吃壽司的人可能熟悉其中的一種，hamachi，而按照生長大小，從小到大的順序名字是：mojako、wakana、tsubasu、hamachi、marugo，最後是buri（最大的），而做鰤魚涮涮鍋的正是buri，日文寫成鰤。做這涮涮鍋首先將鰤魚切下魚肉，把魚骨切件用鹽水白烚兩分鐘，然後用冰水把骨上的血合及碎骨洗凈，放入昆布水慢火熬成清湯備用，魚頭及魚鮫可用以上同樣方法洗凈備用，魚肉薄切約0.3~0.5公分厚排置於碟中。準備一些時令菜蔬，先把熬好魚湯放入鍋中，加入菜蔬後煮熱，然後把一片魚片放入鍋中，滾燙熱湯瞬間逼熟魚肉表面，約三至五秒，內部維持半生熟狀態，肉質滑嫩約三分熟。新鮮鰤魚肉質綿密，因油脂含量高魚味較重，滾燙熱湯更能沖掉魚肉部分油脂，能提升魚肉風味，再佐以水菜、白蘿蔔享用，可依個人口味蘸佐柚子醋及芝麻醬享用，真是別有一番風味。最後以逸品涮“手延烏冬”結尾，彈牙麵體吸附湯汁精華，再拌入山藥泥、蔥、柚子皮及柴魚蕎麥醬汁，讓美味更升級。油膩的鰤鱼，和白菜、葱一起吃的話很清淡，亦可加些蘿蔔吸收湯中的魚鮮味！

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