電視上感受湯麵情懷

不用唱了，香港最熱門飲食節目，先天性絕不可能取得“中國第一流”。比如：開業一百五十年的老麵館，不論歲月滄桑，只是經營一碗湯麵；還有另一間，一百四十年也是堅持一碗湯麵。“上海湯麵”名馳遐邇了。香港有這樣悠久歷史的麵館嗎？且只是經營一碗湯麵。香港經濟觀不可能忍的，早將物業與品牌炒來炒去了。

全世界都知道“上海湯麵”。筆者初到上海，“我們沒有上海湯麵”，小館子的老伙計一臉愕然：“你説的上海湯麵，加些什麼澆頭……”肉絲呀！“這不叫上海湯麵，叫肉絲湯麵……”

看電視特輯，一百五十年歷史的德榮麵店，馳名“鹵蹄湯麵” ，秘製鹵汁炖四小時，巧手的脫骨功夫，三條骨須用三種手勢才不致骨離肉散。豬蹄原整，堆叠成盤，冷凍十七小時，結成膏狀，切片於熱麵中，一邊讓鹵蹄溶化，一邊細嚼蹄筋蹄皮的香腴……幾十年鹵蹄師傅，退休了仍繼續做，“捨不得離開這群食客，我對麵館很有感情……”日日門前排隊，高朋滿座。職工臉帶笑容，非常忙碌。一百五十年，點頂？堅持一絲不苟的專業，師傅只會說：“開心，挺開心。”廚藝秘方：一雙巧手在於心！

一百五十年麵店，不止一家，上海人無麵不歡。外地食家挑戰：我要真正原始的“上海湯麵”，應是“陽春麵”，白麵清湯，沒有澆頭（不加肉菜）。有的，應正名“揚州春麵”，淮揚菜系賣點代表作……“現在沒人搞陽春麵了。”不說不知，中華名點早被忘懷……清湯淨麵，賣不到價錢；經濟環境改善了，大家吃的也豐富了……

一百五十年麵店老師傅，找回忘記了的“陽春麵”，親到揚州考據。現實是，許多人仍迷戀陽春麵的，很香，很滑，很解鄉愁。一碗正宗陽春麵，不是“清湯白麵”這麼簡單。看來清清純純……拌的是肉湯，秘竅一小勺豬油；韻味無窮的是——這團白雪雪的麵條中，灑上一撮蒜芯，切得很細緻，看來不覺，吃來覺。食家千里得嘗“陽春麵”，仰天長嘆：我吃到了江南水光山色的情懷。一驚……翻舊餐牌正價：陽春麵，四元。

高 梁