如何通過良好生產流程確保食品安全？

——認證解疑系列（十一）

食品從原料至送達消費者手中，必須經過重重的關卡，過程中若稍一不慎，食品或會引致污染或變質，為消費者健康帶來不同程度的危害和風險。在眾多環節中，生產流程對於食品安全可說是起着至為關鍵的影響，因此制訂良好的食品生產流程能夠確保生產環節被有效控制和監察，從而避免食品安全問題的出現。本期認證解疑系列將為各位讀者提供有關制訂生產流程及相關注意事項的參考。

一、生產流程

生產流程管制是基於工藝流程圖和控制點要求，對生產過程中的每一個步驟進行有效的控制和管理，以確保生產過程的穩定性和品質，同時降低不合格品的產生率。良好生產小組負責人應按照食品廠實際需要，編寫生產程序文件（包括控制點、控制方法及測試方法），以下是生產程序文件的建議內容：

•生產前的批核程序；

•監測控制點和產品的符合性；

•監測法規要求的符合性。

二、管制總則

•在食品廠正式進行生產活動前，必須確保生產環境符合要求，並且對監察環境的設備進行校正；而生產過程使用的設備和器具必須符合適用、易清洗的原則，防止食物被任何污染物摻雜，同時良好生產小組應妥善清潔設備和器具、定期進行維修保養並保存故障維修保養的記錄。

•生產過程中，包裝材料必須符合法規要求並能夠為產品提供充足的保護，不得傳播污染物至產品中。而生產線員工應當嚴格遵守生產程序及妥善保留監測記錄，並對偏離的程序、不良的產品向生產或質量的獲授權人士進行匯報，以便及時實施改正和糾正措施，避免缺陷的再次發生。

•在食品儲存及運送方面，應做好預防措施防止包裝和產品受到污染和變質，包括病原微生物或產生毒素的微生物滋長。

三、解凍

由於肉類和蛋類製品含有豐富的蛋白質，因此，在解凍過程中容易因進入 5℃至60℃的危險區而導致細菌於製品中繁殖，繼而引起食品安全問題，以下是解凍時需注意的事項：

•解凍溫度該保持在5℃以下，同時應避免產品與潛在的不安全表面接觸，包括自來水；

•避免在櫃台上或熱水中解凍；

•不應在室溫下放置兩小時以上。

一般情況下，較為常用的解凍方法包括冰箱解凍和冷水解凍。在安全區域內，冰箱解凍相對於冷水解凍來說較為安全且易於操作，卻有着需時較長的缺點，而冷水解凍需要注意的地方相對較多，以下為冷水解凍需要注意的事項：

•食品放在密封包裝或塑膠袋中進行冷水解凍；

•冷水不與食品直接接觸，塑膠袋也不可洩漏；

•解凍時每三十分鐘換水一次；

•冷水解凍的食品在完全煮熟前不重新冷凍。

四、烹調

在產品大小和特定設備的條件下，良好生產小組應制訂烹調準則（例如時間、溫度或其他感官要求）和監控的要求，確保食品達至烹調準則及徹底煮熟（即中心溫度達75℃或以上），並需注意熱存的食品必須保持在60℃以上。同時，應對有關員工提供培訓，確保員工按照要求進行操作，監視流程並能正確使用測量設備（例如溫度計）。

阮展輝

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