普寧炸豆乾

普寧位於潮汕平源西部，地處榕江、練江、龍江上游。普寧豆乾起源於普寧燎原光南村，元朝末年由陳友諒的軍師何野雲（人稱虱母仙）教授流傳至今。因村民祖代希望子孫官貴成群，日出千官，何野雲根據本地水土特點，便教給村民製作豆乾（潮音“乾”與“官”同音）的技術，以圓“日出千官”之說。

有趣的是普寧豆乾，每塊中間皆有一個內凹方形小印，以此象徵官印。其獨特之處在於使用優質黃豆和當地特有的水質，通過磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、包塊、壓塊、煮熟等傳統工藝製作而成。鑒別豆乾的優劣要看其是否外皮柔韌，內肉嫩滑。

今天與大家分享的一道創新普寧炸豆乾，將傳統油炸豆乾蘸醬韭菜鹽水，釀入豆乾中，再將韭菜汁調成漿油炸，皮酥脆，肉嫩滑，韭香撲鼻。普寧豆乾的歷史和文化價值深厚，不僅是一道美食，也承載着地方文化和歷史的傳承。

做法：

1.將豆乾切成長條，中間掏空備用。

2.韭菜切粒後放入肉碎調味，攪拌成餡料釀入豆乾中。

3.韭菜汁調成糊狀，再將釀好的豆乾放入油鍋中炸至酥脆熟透擺盤即可。

嶺東潮菜文化研究院

副院長

周克勝