饅 頭

“五 · 一”休假遇天雨，宅家翻看櫥櫃，見麵粉及酵母，心血來潮，決定動手發麵蒸饅頭。

時前偶有做過饅頭，為此曾向高手討教，幾番實踐，授得幾分真傳。說幹就幹，把適量酵母、白糖、雞蛋、黃油、牛奶加入中筋麵粉裡，用長筷攪勻至起絮狀（若不用牛奶，則麵粉與水按二比一調配），用手揉搓至成型放入容器內，蓋上保鮮膜靜置發酵。片刻鐘後見麵發起，將麵糰再次揉搓，隨後二次發酵。當麵已徹底發好，取出放案板上，邊戧麵邊反覆揉搓，隨後將麵糰分切成小塊，根據喜好造型。鍋中放入足量水，饅頭冷水下鍋，水開後蒸十餘分鐘，熄火後靜置幾分鐘再揭蓋，這一點很重要，可防饅頭塌陷。蒸好的饅頭，形如凝脂，狀似軟玉，飽滿豐腴，香暄俱全。

勞動使人快樂，是日應節，滿滿的成就感。

饅頭一詞最早見於晉代，時稱曼頭，大約在宋代方作饅頭。也有人說是由蠻頭而來。又有人認為饅頭脫胎自蒸餅、麵起餅、炊餅或籠餅，皆因華夏早期麵食統稱作餅。由於發酵工藝的出現，後來的餅製作採用麵糰的發酵工藝，蒸餅漸趨於當今營養豐富，健脾養胃的饅頭。

饅頭早期的功能主要用於祭祀，西晉《祭法》中有“春祀用饅頭”之說，至今發展為具有特殊用意的年節禮品。我國北方春節敬神供品或祭品中常見饅頭；信眾禮佛也供祀饅頭。由此可見饅頭經歷“敬神”到“為人”的蛻變。

饅頭同時促進了國際與民族之間的文化交流。維吾爾語聽manta；哈薩克斯坦語聞manti；日本有中華饅頭manju，即包子。

從語言角度看，饅頭原意表一種有餡汽蒸麵食，接近現在的包子。而饅頭用以指包子之古義，已在普通話及東北方言中消失，卻仍留存於吳地方言中。當今上海人口中的小饅頭，生煎饅頭，其實就是包子。無餡實心饅頭約在明清時才出現。見《儒林外史》第二回：“廚子捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一大盤油煎的槓子火燒。”

泱泱中華，地域廣闊，語言差異客觀存在。饅頭，包子，蒸餅在概念上存有交叉，混亂及歧義，也自然不過。饅頭的前世今生，須追溯華夏小麥栽培、加工、蒸製炊具及發酵麵食品工藝發展歷史。四千多年前，新疆已經種植小麥，秦漢及中原，自西漢時長江流域已見小麥蹤跡。小麥製食品經歷粒食至粉食過程，饅頭即為粉食的重要形式。汽蒸方法及炊具是東方特有的食物製作技術，饅頭起源與其密不可分。新石器時代的陶甑，西周的鬲均為先民使用汽蒸的炊具。西方飲食文化中汽蒸的利用多在蒸汽機發明之後，即使現在西方人仍以烘焙、油炸、煎烤方法為主。或許華夏文明延綿數千年，汽蒸也有一份功勞吧。

汽蒸食品是農耕文明的體現，凝聚了華夏先民的聰穎與智慧，顯示出強大的生命力。國人應堅持自己的文化選擇，弘揚民族精神，明白從哪裡來，方可清晰往哪去，無愧新時代，愛我中華，共建華夏。

脫凡塵