概說雲吞麵 老店話當年

雲吞即餛飩，源自於北方，經過多年發展，現在各地都有其自身風格。雲吞麵起源版本不一，如來自廣州西關。昔日廣東一帶多叫餛飩，據說清末才子何淡如，以“雲”對“月”、以“吞”對“飲”的：“有酒不妨邀月飲，無錢那得食雲吞！”其對聯流行後，大眾逐漸將餛飩稱雲吞。竹升麵是使用竹竿（因不吉利諧音、“竿”和“降”而改為“升”）壓製的麵條。竹升鹼水麵爽口彈牙，伴以鮮蝦豬肉雲吞、配搭大地魚、蝦殼及豬骨等熬製的湯底，“一啖湯、二啖麵、三啖雲吞”已成大眾傳統的美食。

雲吞麵店行內術語不少，如：按份量有分為：細蓉（傳統小碗份量），大蓉（大碗份量），加底（另加麵份量），金魚尾（雲吞尾部包如金魚散開），蝦兵蟹將（雲吞餡的蝦及豬肉），三肥七瘦（三成肥肉及七成瘦肉的雲吞餡），走青（不加蔥或韭黃），食雲吞麵加蔥或韭黃，食家各有喜好；食法搭配大紅浙醋，有說是解膩及提升麵條口感。

回看上世紀五、六十年代初，雲吞麵店已不少，有：青草街九十一號“唯一麵家”，水坑尾三十八號“唯二麵家”，十六號碼頭側“麥九記麵家”，板樟堂一號“麥九記麵家支店”，下環街三十號“林邦記麵家”，河邊新街七十五號“麗香麵家”，板樟街一號“樂宮麵家”，草堆街七十七號“桃園麵家”，大興街六十六號“佳景麵家”，渡船街六十號“紅棉麵食”，新填巷二號“金碧麵家”，轎巷三十四號“球記粉麵”，連勝街三十八號“國記麵食”，渡船街十二號“興記麵家”，偶像圍一號“煥記粉麵”，肥利喇亞美打大馬路二十號“聯益麵家”等。

而至今仍在營業的雲吞麵店有：十月初五街“黃枝記麵家”，營地大街一二五號“珠記麵家”，清平直街十二號“聯記麵家”，草堆街八十八號“鳳城珍記”，是碩果僅存的老店麵店。亦可見當其時雲吞麵店已成行成市，發展遍及全澳各區。

至於較為近期的雲吞麵店，相信大家印象猶深的有：河邊新街“味珍麵家”，殷皇子大馬路“皇子麵家”，鏡湖馬路“六喜麵家”，白馬行“銀禧麵家”，賈伯樂提督街“寶城麵家”，議事亭前地“明苑粥麵”，南灣及文第士街“三皇麵家”，厚望街“松苑麵家”，十月初五街“龍苑粥麵”，鏡湖馬路“合記粥粉麵家”，氹仔孫逸仙馬路“新寶粥麵”等。但隨着城市經濟變遷與飲食文化改變，都已相繼消失，只能在腦海中回味。

近年著名的雲吞麵店，如：“六記麵家”、“祥記麵家”等。以其品牌相繼擴充分店的雲吞麵老店，如：“黃枝記麵家”、“珠記麵家”、“聯記粥麵”、“百福粥麵”、“皇冠小館”、“老記粥麵”等。其中部分更是米芝蓮推薦的食店。歷來不僅受居民青睞，更吸引了遊客列入覓食打卡清單，前來品嘗美味的雲吞麵，亦為本澳美食之都增添魅力。

經濟起飛不斷推動業界升級，雲吞麵從昔日街邊攤檔，遷入粥麵店或茶餐廳，出品質量不斷提升，並確立自身品牌。隨着近年成本攀升，如約滿後舖租提漲，鮮蝦食材等貨價調整，但受制於街坊美食，價格雖已調整，不過大眾消費習慣改變，速食與外賣平台壓縮生存空間，年輕消費客群傾向選擇多元飲食，都令以上不少老店已相繼結業。

竹升麵打麵工序需時費力，年輕人多拒入行，從打麵聲節拍、漸變為機械的轟鳴，已漸由機器取代，老師傅臉上皺紋、顯露着無人繼承的憂慮。“大地魚湯麵”是數代人記憶，該如何延續其獨特滋味，是平衡規模化生存與個性化傳承的兩難。

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜