黃皮豉煎焗脆鱔

盛夏時分，一道黃皮豉煎焗脆鱔憑獨特酸甜香氣受到喜愛。它將潮州三寶之一的古法黃皮豉變成靈魂醬汁，與煎至乾香酥脆的鱔肉相融，酸香解膩、鮮醇回甘，是專屬於潮汕人的味道，更是“藥食同源”飲食智慧的體現。

黃皮豉

很多食客初見菜名，會疑惑“黃皮豉”並非黃豆豆豉。實則這是潮汕獨有的傳世涼果，與老香黃、老藥桔並稱“潮州三寶”，製作史可追溯至宋代，明代更作為潮式貢品送入宮廷。

潮汕本地盛產雞心黃皮，鮮果皮薄多汁、自帶清酸果香，卻不易久存。先民因地制宜，演化出一套繁複的古法炮製工藝：精選成熟黃皮人工去核，粗鹽醃漬釋出果酸，日光充分曬胚脫水，再拌入白糖、甘草、天然香料入甑蒸熟，反覆蒸曬十餘道工序，陳放陶甕封存數月乃至數年方成。成品色澤琥珀深褐，果肉緊實油潤，表皮皺縮如豆豉，故而得名“黃皮豉”。入口層次極豐富：先是鮮果天然的清爽果酸，緊隨甘草柔和蜜甜，尾調帶淡淡的鹽香，完全沒有工業果醬的味道。

脆鱔配黃皮豉

潮汕人食鱔，講究“脆而不柴、鮮而無腥”，脆鱔是本地河鮮菜的經典底子。處理鱔魚極見功夫：鱔段以粗鹽、生粉反覆搓去體表黏液，溫水輕燙刮淨滑潺，吸乾全部水分後薄拍一層生粉，熱鍋寬油慢煎，煎至外皮起殼金黃酥脆，內裡肉質彈嫩鎖汁。煎鱔油脂偏重，自帶河鮮土腥，尋常醬汁只能提鮮，唯有黃皮豉能從根源化解短板。包括去腥（中和鱔魚土腥味）、解膩（化解鱔身油脂）和增香（陳放黃皮豉獨有的複合果香，替代單一醬料）。

潮汕美食擅長以本土古法涼果入菜，從不用繁複調料堆砌，黃皮豉煎焗脆鱔正是這一飲食邏輯的縮影。每到黃皮成熟的七八月，潮州古城、各酒樓都會主推這道時令菜。黃皮豉和鮮活脆鱔，做出的是沉澱千年的潮汕味道。

材料：

脆鱔一條，黃皮豉三百克，蒜蓉二十克，薑米二十克，生粉十克，白糖十克。

製作：

一、先將脆鱔用溫水去除表面黏液，宰殺去骨，改刀6×3cm形狀備用。

二、再將蒜蓉薑米加入脆鱔中調味醃製，下少許生粉後煎炸至金黃酥脆即可。

三、最後黃皮醬下鍋，加入白糖調成酸甜醬裝碟擺盤即可。

嶺東潮菜文化研究院

副院長

周克勝