紅燒元蹄的前世今生

有看過鄉下人家殺豬嗎？據說，那是先預備一張長板櫈，把豬按到櫈上，四條腿給拴緊在四支櫈腳上，豬首給擱出板櫈之外，這時豬身給綑得死死的，空有力氣而不能使。屠手會在豬頷之下放一木盆，接着尖刀在豬的喉頭一割，牠在狂嚎，板櫈給搖得像要散架似的，血如泉湧般流進木盆中，鄉民說豬血可以滑腸子，別浪費了。好一會兒，豬才靜下來，接着便是白刀子進紅刀子出，給豬大卸八塊。又據說，這板櫈以後無人敢坐，那是名副其實的“劏豬櫈”。

外國人喜歡吃豬扒，我們則比他們高明，我們吃豬肘子，好像也只有德國人像我們般喜愛吃豬肘子，不過他們喜歡吃醃過的“老”肉，我們則喜歡新鮮的“嫩”肉。那德國的名菜“鹹豬手”，我們嗤之以鼻，因有更優秀的“火腿”，以雲南宣威及浙江金華的為正宗。事實上，豬肘子除了燜燉等烹調手法，還真找不到更好的煮法，豬皮不好好煨它一下，不腍不滑就沒吃頭。吃燒鹹豬手時，若非剛出爐者，其皮韌如紙皮，其肉硬如柴皮，葡國人倒還有點明白，他們的白烚鹹豬手，既退了鹹度，皮也給烚得腍滑，雖然肉還是嚼得一口渣。

肘子有很多種烹調方法，但目的只有一個，就是要把豬皮煮得夠腍夠滑，而肘肉則要熬得糜爛且入味，要有入口融掉的口感。上海菜的紅燒元蹄，可說是此中的代表者。除了燉得腍滑的外皮，以及那鬆而不散、糜而不爛的嫩肉之外，還有那層金黃色如果凍般的脂肪。豬皮下的肥肉，很多人也不太喜歡，因為太膩嘴了，吃上一箸已教人有很吃力的膩感，但這紅燒元蹄的肥肉則不然，它講究的是肥而不膩。微黃的脂肪，一箸抽上來還帶着微顫，而能包裹整個口腔的就是那種來自脂肪的甘香。都不過是俎上之肉，怎麼前世和今生就相差得那麼遠呢？

王 和