做豆腐的人

由於豆品重新鮮，不能一次過做太多，沒法一氣呵成，很多豆品師傅要凌晨兩點熬到六點，做新鮮豆品應付開店所需。中間休息兩小時，朝早八點又做一輪，午飯過後，尚且要再做三輪，才能滿足街坊需求。

師傅們每天便是這樣，躲在工場，將稠身的豆腐花，一殼連一殼舀進木框架，蓋穩布包，然後一板壓一板，重力迫使豆腐花流出水分，水分少了，豆腐成形。這時要將一塊木板蓋上框架，跟着使力將整個框架反轉，將豆腐倒上木板。這工夫易學難精，轉得稍不暢順，整板豆腐報銷，且易傷腰骨。

【摘自：〈莫忘豆腐的美好〉，呂嘉俊，虛詞，二○二二年九月二十八日】

隨着食物處理與包裝技術越見進步，新鮮的定義被徹底改寫：在“此日期前最佳”的，一概都是可以接受的新鮮程度；而長期被這些“新鮮”食物包圍，舌頭難免變得鈍化，吃不出鮮味，更遑論要談甚麼對肉質和口感的追求。

豆腐卻彷彿是唯一能突破這“新鮮”規限的食材。市場上出售的包裝豆腐固然不少，但就算口感最軟滑，打開那抽真空的塑膠包裝時，嗅不到那股撲鼻的豆香，卻始終覺得有所欠缺。然而，哪怕你在傳統街市買到當日製造的豆腐後放入冰箱，也不能任意延長其保鮮期。正因如此，新鮮豆腐才如此可貴。

要製成新鮮的豆腐，沒有捷徑，靠的就只有一位又一位師傅在工場拼命趕製、小心翼翼地處理這些一碰即散的成品，然後在最合宜的時間，將它們送到店面，讓客人購買。但講究的工夫和工序，卻不足以“加持”豆腐的價錢；三元五塊，就能將一群人的心血買下。

一塊利錢不高的豆腐，卻依然有人用心用力去製作，做豆腐的人的這份堅持，值得敬重。

穆 森