吃的美德

二○二○年訪澳遊客平均留澳一點五日，留宿旅客的平均逗留時間僅為二點八日，站在遊客的角度，以份量豪邁著稱的澳葡菜可謂旅途上的大餐，還要把胃容量分配給粵菜、街頭小吃、茶餐廳、大牌檔小炒店，希望能一次嘗到貨真價實、傳統、“正宗的”澳葡菜，亦是人之常情。

英國哲普作家朱立安 · 巴吉尼在

專著《吃的美德：餐桌上的哲學思考》中，有一章專門討論傳統的真諦。

巴吉尼以日本“壽司之神”小野二郎為例，闡述職人魂在這位日料王者身上展現得何其淋漓盡致。小野二郎對例行公事的着迷，讓他的手藝臻於化境：“重複例行公事是通往卓越之路，而不是導致停滯僵化的死路。把創新當作飲食的基本美德，只會在飲食薄弱、缺少代代相傳的家常美食的文化中出現。例行公事不一定就單調無趣，諷刺的是，不斷求新變反而會。沒有甚麼比為了創新而創新的料理更乏味的事了。”

誠然。美食不用像衛生巾和洗頭水，每半年就推出新香味當作新產品，添油加醋，魚目混珠。

千萬別誤會，我也喜歡努力攢錢，偶爾去花裡胡哨的餐館正襟危坐、大口嘗鮮，鍾情於極具儀式感又返璞歸真的北歐新派料理，譬如Noma的名菜“螞蟻生蝦”、已結業的瑞典Fäviken 的招牌菜“杜松枝扇貝”，就是可望不可及的白月光。

澳葡菜對土生族群而言，可能是代代相傳的家族記憶；對政府的旅遊局而言，澳葡菜的標準化亦有助樹立城市的品牌形象，但傳承和革新在飲食世界中並不相悖。

假若“原味”在澳葡菜海納百川、一人千面的脈絡下有任何意義，絕對不是故步自封；不忘自身的歷史足跡，也別因此錯過大有可為的未來。

（澳葡菜 · 四）

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