天長地久

去年十二月中，不少澳門居民都走進“羊群”，會所餐廳員工更是無一倖免。所有慶回歸、冬至、聖誕訂單全部取消，損失情況跟年中一波疫情不相伯仲。只有外賣燒火雞、布袋蛋和聖誕餐，仍可為客人提供服務。在完全沒有其他同事支援下，唯有孤身隻影清晨四點半開始“被迫做雞”，其實一直以來我都嚴禁工作場所裏一個人單獨工作，因為一旦發生任何意外，都可能是一件不可挽救的事。

二〇二三年一月八日本澳幾乎已取消所有出入境限制，市面馬上回復旅客人流，不過這些經濟好轉的背後，卻令不少人留下失去了至親的傷痛。之前經常聽到別人說那句“珍惜眼前人”，至此才能有真正深刻體驗，希望這疫病變種的殺傷力往後只會減輕，不要再增加更多人命傷亡數字。今日特意同大家分烹這個“天長地久”菜餚，祝願大家闔府平安，身體健康。

“豬天梯”指的是豬的上顎，一般連着豬脷一同出售，亦可請商肉販留幾件。臘鴨腸是每年金秋開臘的副產，“地豆”花生是也，“韮菜花”跟臘鴨腸十分匹配。天長地久四位主角食材都到位了，“豬天梯”先要用開水燙一下，刮去表層和摘除牙骨，用鹵水或蠔油調味預先煮熟，切成粗條。臘鴨腸一般較鹹和油膩，要用清水浸泡十五分鐘，再用大熱水洗一下，因為或許會有沙，由於臘鴨腸預熱會縮短，最好原條蒸三至四分鐘才切割成約五公分長備用。“地豆”炸花生，由於使用份量不多，建議買現成鹽焗花生或包裝鹹脆花生簡單得多。“韮菜花”頂端的花蕾不要，或可作擺裝飾用，往下切四公分長一段，至末端纖維較粗糙的部分都不要。紅辣椒去籽切成跟韮菜花粗細大小，薑絲、蒜米備用。

先燒開熱鑊下小許油（臘鴨會出油），爆香薑絲和蒜米，加入臘鴨腸炒香，下韮菜花炒四十秒左右，加入預先煮熟的“豬天梯”條和紅辣椒，快炒幾把便成。最後是灑一把花生在上面，這個“天長地久”，飯菜皆宜，更可作歲晚新春吉祥菜式。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳