蛻變中的酒樓菜單文化

花碼寫法已罕見

現今電腦文字輸入法五花八門，令大家日常書寫的機會大為減少；電腦化的年代，飲食業要編輯菜單，瞬間就可以完成餐單內文字。傳統中國文化毛筆字，除非是個人對書法興趣濃厚，否則現在已甚少機會提筆書寫。昔日食店營業經理抄寫菜單給顧客，是以毛筆書寫；計算菜單的價格，或菜單內菜式份量標示，都是以“花碼”寫法。

每個行業文字都有其獨特風格，上世紀初商號如當舖、魚欄、蔬果檔、中藥店等往來文件，書寫文字主要是靠毛筆。如果要計算價格，算盤就是必須的，要擔任計算工作，就要熟悉如何使用算盤；隨着時代演變，算盤已被電子計算機淘汰。

阿拉伯數字普及，市民寫法是0 1 2 3 4 5 6 7 8 9。但昔日廣泛用於商業中如：茶樓酒樓食肆、市販、藥材舖、當舖等，記錄數字是以中國數字“花碼”〇、〡、〢、〣、〤、〥、〦、〧、〨、攵，在食肆菜單、賬簿及發票等均見使用，但近年已趨罕見。“花碼”又叫蘇州碼子、番仔碼、草碼及菁仔碼。

民以食為先，食肆餐單的菜式就最為大家關注，抄寫毛筆菜單不是書法名家，只是食肆的老闆、經理或部長。寫菜單時靜氣凝神，筆下的菜式鴻運乳豬全體、兩熱葷……，似龍飛鳳舞，行氣整齊，縱橫逕走的毛筆字看上去是另一風格，似是看得見的味道。有在墨盒內倒墨汁棉花外，還加入一些燒酒，令匣內墨水棉花不會發臭；如加入少許梘粉，可令菜單文字更不會化開。

之前酒樓的菜單、筵席席卡、迎迓嘉賓廳牌、廳牌以及海鮮牌等，都是以毛筆手寫。每日書寫不同廳牌及海鮮牌等，是在五金舖買來的鋅粉，加點水拌勻便可蘸來寫字，每天修改用濕布抹掉就可。

寫一張好菜單，老細角度要利潤好，消費者要出品好，款式多及價錢平。酒樓擔此重任就是營業部經理，行內叫營長或老師。營業部計算利潤及售價，要熟悉每種食材來貨價，起貨成率，計算毛利及售價。每年營業部按時令食材，推出各款合時菜式，在旺淡季設計各式餐單迎合市場。結婚宴會是酒樓的經濟來源命脈，當然精心策劃婚宴菜單。不同顧客要求各異，就要憑經驗推薦不同口味菜式給食客。

此外貨倉採購部亦擔重任，貨源價貴不符合公司利益，物價平又可能質素參差，所以要憑經驗選購價平物美食材。廚房部菜式毛利成率就要靠砧板，頭砧師傅除了刀工好之外，掌握食材起貨成數，嚴格把關公司要求毛利率。“上雜”亦要掌握各種海味發頭成數。

寫菜單與書法不同，書法是供人欣賞，菜單是給食客記錄菜式。例如百花蒸釀遼參，“蒸”如寫得太草，客人誤以為是“煎”，所以個人風格之餘更要清晰。近年除老店號外個別已捨棄用傳統毛筆，改用方便的日本毛筆代替，業界的毛筆字菜單，已靜悄悄地消失。現今食店設計多款筵席套餐，供顧客參考及選擇，只需按其喜好略作修改，便可在電腦列印，既方便又美觀。

不過見內地仍非常重視毛筆字，在廣州博物館、飲食界及坊間，都有收藏昔日的老菜單、老菜譜。用毛筆字體書寫，粗糙的歷史文本手冊，在愛戴飲食文化人眼中，每筆都曾是飲食前輩的精髓，更是珍貴的瑰寶。

上世紀飲食黃金期本澳的資深前輩，例如：陳煒琪、章明、王文、梁文、盧其、梁琪、朱乃珍、馮均、梁榕根、陳熾、鄧儉常、葉禮和、梁明、楊輝、羅漢、賴新等，都已先後離去。繼承的一批業界精英亦大多已屆退休。現在從業者是較年輕的或外地僱員，對以往史跡認識不多。

本澳有着數百年中西飲食文化，內涵豐富的美食之都。由以往飲食前輩的經營逸事，以至菜單文化、餐單菜牌、書刊廣告、特色器皿食具等，近年已靜悄悄地無蹤影。如何保存珍貴飲食歷史，例如設“飲食博物館”等，相信急不容緩，否則日後再難追尋當年的資料及事物。屆時亦未必有錢就可以買回！

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜