水蛸對真蛸

續談“鮨きのした”。我光顧時是十二月，正值香箱蟹的解禁日子（每年的十一月至一月），故有香箱蟹入饌的酒肴，是為第二道菜。把蟹肉、蟹膏、內子（在體內未成熟的卵子）及外子（在體外已成熟的卵子）等煮成像“あんかけ椀”般勾芡的食品，然後放上鱈魚白子天婦羅。蟹肉及蟹膏很嫩滑，味道鮮美，橙紅色的內子及啡色的外子咬落卜卜聲，味道鹹鮮；鱈魚白子天婦羅外表脆而不硬實，內裡仍是熱的，帶點滑，味道也佳。

第三道菜是刺身，乃名為“クエ”的一種石斑魚，日本漢字是“九絵”，產自三重縣。除了放少許即磨山葵，還有一小塊橙色的東西，是雌性海參的卵巢，日本叫作“海鼠子”（このこ／Konoko），弄乾後便是“くちこ”(Kuchiko)，乃日本三大珍味之一的高級食品。說回這酒肴，刺身質感軟熟，有魚肉甜味，有海鼠子吊味，令魚肉甜味添鮮美層次，很不錯。

第四道菜是八爪魚對比，店家同時奉上兩件不同產地不同品種的八爪魚腳，有醬油色的是來自北海道的水蛸（ミズダコ／Mizudako），做了櫻煮，即以醬油、味醂、砂糖等加水煮成，刨了蜜柑皮，帶點清新，吃落鬆軟，有點醬汁的甜味，八爪魚味偏清。另一件是來自神奈川県横須賀市佐島的真蛸（マダコ／Madako），只簡單的水煮，彈牙有嚼勁，帶點海水的鹹，很鮮甜，越咀嚼越有汁，非常好吃。下周再談。

（東京鮨店 · 一五九）

老 陳