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2020年06月28日
第C07版:新園地
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(上至下)“鯖棒壽司”及“鰹の藁焼き”

(老陳海外食事)鰹の藁焼き 鰹の藁焼き 續談“鮨きのした”。第五道菜是“鯖棒壽司”,是不少鮨店Omakase都有供應的菜式,乃將自家醃製的醋鯖魚放在舍利(醋飯)上捲成棒狀,奉客時才切一件出來,以海苔墊着給你,通常鯖魚表面都有深綠色的昆布包着,有些則用淺綠色且較薄身的白板昆布。此菜式最考驗店家的醃魚功夫,不能過酸,也不能不夠酸,要酸香中不失魚鮮味才合格。“鮨きのした”做的版本,是蓋以淺綠色的白板昆布,一口吃下,醋鯖魚很嫩滑,不柴也不硬實,味道酸香,又不失鮮美味道,整體水準很高。 第六道菜是“鰹の藁焼き”,亦是很多鮨店也供應的菜式,其實就是鰹魚刺身,嚴格來講屬於刺身的タタキ(Tataki),除了魚皮部分會燒過,更會額外給調味(薬味)。一般來說,鮨店會於開店前把劏好的鰹魚肉以稻草去燒,雖說是燒,其實熟的只有魚皮,魚肉依然是生的,燒的目的,旨在增添煙燻味道而已,再於奉客時加蔥、薑茸甚至洋蔥碎等,再淋上柚子醋(ポン酢)。“鮨きのした”做法則只加上蔥及即磨山葵,然後配以酒盜汁(酒盗のソース),即是木魚花煮湯(出汁)加鰹魚內臟的發酵物(塩辛)來做的醬汁,奉客前,再把魚皮燒脆一點。鰹魚吃落甚有煙燻香味,質感既滑且鮮,酒盜汁更起了提鮮的作用,非常出色,水準甚佳。下周再談。 (東京鮨店 · 一六○) 老 陳 (上至下)“鯖棒壽司”及“鰹の藁焼き”

2020-06-28 老 陳 1 1 澳门日报 content_53930.html 1 (上至下)“鯖棒壽司”及“鰹の藁焼き” /enpproperty-->