（老陳海外食事）鰹の藁焼き 鰹の藁焼き 續談“鮨きのした”。第五道菜是“鯖棒壽司”，是不少鮨店Omakase都有供應的菜式，乃將自家醃製的醋鯖魚放在舍利（醋飯）上捲成棒狀，奉客時才切一件出來，以海苔墊着給你，通常鯖魚表面都有深綠色的昆布包着，有些則用淺綠色且較薄身的白板昆布。此菜式最考驗店家的醃魚功夫，不能過酸，也不能不夠酸，要酸香中不失魚鮮味才合格。“鮨きのした”做的版本，是蓋以淺綠色的白板昆布，一口吃下，醋鯖魚很嫩滑，不柴也不硬實，味道酸香，又不失鮮美味道，整體水準很高。 第六道菜是“鰹の藁焼き”，亦是很多鮨店也供應的菜式，其實就是鰹魚刺身，嚴格來講屬於刺身的タタキ(Tataki)，除了魚皮部分會燒過，更會額外給調味（薬味）。一般來說，鮨店會於開店前把劏好的鰹魚肉以稻草去燒，雖說是燒，其實熟的只有魚皮，魚肉依然是生的，燒的目的，旨在增添煙燻味道而已，再於奉客時加蔥、薑茸甚至洋蔥碎等，再淋上柚子醋（ポン酢）。“鮨きのした”做法則只加上蔥及即磨山葵，然後配以酒盜汁（酒盗のソース），即是木魚花煮湯（出汁）加鰹魚內臟的發酵物（塩辛）來做的醬汁，奉客前，再把魚皮燒脆一點。鰹魚吃落甚有煙燻香味，質感既滑且鮮，酒盜汁更起了提鮮的作用，非常出色，水準甚佳。下周再談。 （東京鮨店 · 一六○） 老 陳 （上至下）“鯖棒壽司”及“鰹の藁焼き”