鮑魚凍湯

續談“鮨きのした”。第七道菜是牡丹蝦醬油漬（ボタン海老の醤油漬け），以醬油把北海道產的牡丹蝦醃漬熟成兩天，就像是韓式醬油蟹的牡丹蝦版。蝦身頗大隻，連頭奉客，先吃蝦身，肉質軟熟嫩滑，蝦味夾雜醬油的醇香，微微的鹹鮮中又見蝦的鮮甜，蝦頭的膏更是鮮美，甚佳。

第八道菜是鮑魚凍湯（鮑の冷製スープ），鮑魚產自山口縣，跟平常Omakase的蒸鮑一樣蒸熟切件，不過並非放在鮑魚肝打成的醬上，而是放在鮑魚肝打成的忌廉凍湯中。湯呈淺綠色，驟眼看還以為是菠菜忌廉湯，完全是西菜的感覺，認真破格。先吃鮑魚，十分彈牙，再喝口凍湯，充滿忌廉感，滑而不膩，鮮甜與鹹鮮兼而有之，餘韻悠長，是出色的酒肴。

第九道菜是燒翎鯧（マナガツオ），日本漢字是“真名鰹”，但並不是鰹魚，而是鯧魚的一種，產自三重縣。看着二番手（副廚）中村先生即時燒好便端上來，厚切兩件，上邊放有柚子皮碎，吃落質感非常細緻，而且軟滑，十分驚喜。這道菜燒得外焦香，內裡依然有肉汁，燒功很不錯；味道方面，魚鮮味中帶有明顯的柚子香，十分高雅，水準極佳。下周再談。

（東京鮨店 · 一六一）

老 陳