烤雜菜

上期講到烤肉及以烤雜菜作為配菜，今期就把蔬菜變成主角了。

外國的蔬菜烹飪方法都是白烚的，我試圖追蹤從爐灶到烤箱的轉變歷史。

一道簡單的烤雜菜肯定會沾上油和鹽，也許還會沾上一點百里香和灑上一些脆煙肉；不論你選擇使用甚麼香料，只要在高溫乾燥的條件下將蔬菜軟化和焦糖化，就可以使它們變得美味。

餐廳廚師總是為烤蔬菜做某些準備工作，尤其是經典的意大利菜式，例如烤番茄和燒焦的紅辣椒作為前菜。烘烤作為一種普遍的蔬菜技術，其概念似乎起源於一家著名的意大利餐廳：約翰　·　基林(Johanne Killeen)和喬治　·　格蒙(George Germon)的Al Forno。該餐廳於一九八〇年在羅德島州的普羅維登斯開業，一九九一年的《新聞日報》一篇文章轉述說，這最初是因為“環境”而不是因“選擇”而出現的結果。

據基林說：“我們開始根據需要嘗試在烤箱中烤蔬菜。”他們嘗試成功的第一種蔬菜是蘆筍，她說：“我們不是發明烤蔬菜的，但我們知道要做的是特別的東西。”接下來是胡蘿蔔，然後是紅菜頭和南瓜，基林說：“吃連皮烤的蠶豆就像在吃糖果。”

基林和格蒙不單單營造了烤蔬菜的熱潮，他們在一九九一年發表了頗具影響力的烹飪手冊《Cucina Simpatica》，其中包含了有關烤蔬菜的廣泛建議，並概述了蔬菜烘烤的基本原理，該書在眾多報紙文章中被引用。在一九九三年一月《紐約時報》上一篇關於該主題的報道中，美食評論家Florence Fabricant對全國各地的廚師進行了“快速烤製”的調查，並向家庭主婦推薦了嶄新的技術，通過消除傳統烘焙的局限性，展始了新的論點：傳統上，在烤箱中進行乾烤的與肉類、家禽和野味有關；實際上，大塊的肉和全隻家禽通常被稱為烤肉。但是，越來越多的廚師在烘烤其他食物，如魚、蔬菜和水果。廚師們發現這種技術可以封住肉中的水份從而增強風味、賦予食物誘人的光澤，並且通常比其他烹飪方法使用更少的油脂。

Fabricant補充說，家庭廚師不應“遠離高溫”，這表明很多人會自然地這樣做，並指出“專業品質的平底鍋、燒烤鍋和耐高溫煎鍋是最好的。”

（二之一）

Eleanor