蘑菇燴牛肉

講到西餐，鐵定離不開牛肉的那一瓣；當然，還有各式各樣的蘑菇。所以，牛肉加上蘑菇，就是西餐菜單上的基本式。

牛肉是西餐的主角，這是毋須解釋的了。據傳說，西餐牛肉有逾兩千多種做法，相信加上現在中國人的牛肉食法，那是肯定不止於此數的。蘑菇富含纖維和維生素，在烹飪中用途廣泛，亦是素食者很好的蛋白質來源；加上蘑菇種類繁多，食譜真可謂無窮無盡。

一百幾十年前港澳地區盛行的豉油西餐中，說到炒蘑菇與蘑菇醬的味道，有種講法就是足量的奶油加上少許豉油的香味。雖然現在看起來是很怪誕的配搭，但在昔日物質稀缺的年代，不失為一種可同時滿足中外人士口味的折衷之道。

因此之故，牛肉和蘑菇就成了最經典的西菜配搭之一。所用到的牛肉可以是任一部位的肉，只要不是牛筋、牛腱或者牛下水就得；所用的蘑菇很自然是白蘑菇，因為它是所有蘑菇類型中最常見和最溫和的口味，因此用途最廣。既可以生吃也可以煮熟，也可以在煮湯、燉菜、沙律和披薩中使用，西餐中吃到的蘑菇大部分是白蘑菇。

至於做法，倒有點中外差別。中菜喜歡拿蘑菇炒牛肉，西菜則喜歡拿蘑菇燴牛肉，兩者沒有優劣之分，純粹個人口味喜好。葡國菜中當然亦會有蘑菇燴牛肉，要令牛肉好味，秘訣是用上多量的牛奶和忌廉。這道菜充滿着肉味和奶油味，充滿着令人愉快的喜悅和熱量。

做法

1.牛肩肉切厚件，先用白酒、蒜蓉、鹽及胡椒粉撈勻，再用牛奶浸十分鐘。

2.白蘑菇切厚片。

3.用牛油熱鑊煎牛肉，兩邊煎熟、鏟起。

4.原鑊放蒜蓉，炒熟蘑菇片，落上湯煮沸。

5.將牛肉放回鑊中，落忌廉及浸牛肉的奶，與蘑菇一齊燴兩分鐘，即可上碟。

材料：

牛肩肉一磅、白蘑菇五朵、蒜頭四瓣、牛奶六湯匙、忌廉一百七十克（一罐）、白酒一百克、上湯一碗、鹽及胡椒粉少許。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長