葡式海鮮沙律

今日是葡國革命紀念日，葡萄牙人民於一九一〇年起義、推翻君主制度的第一百一十周年；在澳門有一條十月初五日街，正是紀念這個大日子。澳門有很多街道以葡國地區和人物命名，澳門跟葡萄牙有着四個半世紀以上的親密關係，澳門列入“世遺”保護的舊城區中，就有不少葡式建築，當中以大三巴教堂最具代表性。

澳門還有着“美食之都”的銜頭，葡國菜、廣東菜和澳門土生葡菜都功不可沒。從各類報道及訪問中得知，旅客對澳門美食評價甚高，更有遊客直言專程來澳是“為食”和“街拍”，由此可見澳門美食文化之都，並非浪得虛名。近年博企酒店引入國際飲食名店及名廚，小城美食更是錦上添花。正因如此，業界更應珍惜前人艱苦經營才有今天的成果，讓澳門中葡美食發揚光大、創新傳承，讓澳門美食繼往開來。藉此佳節，衷心感謝澳門廚師同業的努力和奉獻。

今天分享一道葡式海鮮沙律，各位在家自製時可以隨意搭配自己心頭好的海鮮。今回我用上較名貴的加拿大象拔蚌、北海道魷魚、本土瀨尿蝦等三款海鮮；沙律菜用上紅黃綠三色甜椒、紫洋蔥、西芹切幼條、水欖及車厘茄等；沙律醋、芥末、青檸、西檸、蜂蜜、芫茜、海鹽及橄欖油搖勻成醬醋汁。

魷魚塗抹味醂及清酒後放烤爐燒熟，再切成魷魚圈。瀨尿蝦烚熟、稍涼後去殼、浸在沙律油醋中預先入味。燒滾水，先放入象拔蚌的蚌拔，燙四秒鐘左右撈起，馬上褪去蚌拔外層的“絲襪”外膜；再燙有“蚌膽”的蚌身，同樣撕掉外膜，用小刀從蚌身與蚌穀之間、貼着蚌穀內側割開韌帶，便可以分開蚌殼。割下蚌拔，再由頭至尾從中間剖開，切成筷子頭般粗幼，又可以斜切成厚片；不過切記不要太薄，太薄會減低爽脆口感。蚌身除去軟組織的蚌膽，同樣切成粗條。蚌拔和蚌身要分開灼熟，先灼蚌拔七秒左右，撈起再灼蚌身，瀝乾水份便可以拌入預先調好的沙律油醋。

沙律雜菜撒上海鹽或岩鹽，加入沙律醋拌和，再放上各式海鮮、水欖、車厘茄便可。進食時伴陳醋、橄欖油。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳