鹽麴南蠻若鳥拌他他醬

鹽麴，對於大家來說，可能是一種比較陌生的食材；但對日本的家庭主婦來說，它是做菜的魔幻調味料，亦是養生的寶貝！因為鹽麴成分內的鈉元素含量比食鹽低很多，對身體吸收的負擔相對較少，真正是代替食鹽的一個好幫手。

鹽麴是一種日本傳統調味料，它可令食物的鮮味提升之餘，用作調味亦有很多好處。因為鹽麴是以米、 麴菌和鹽發酵生成，鹽可篩選益菌及抑制有害菌，發酵過程會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸及醋酸等代謝物，對腸胃食道的健康很有好處。

另外，因為米麴菌是用於釀造日本清酒的糖化菌，具有上百種酵素，具有優化食材的功能，所以用鹽麴醃製豬肉、雞肉及魚類，能讓蛋白質及纖維被分解，使食材烹調起來更具備軟滑美味的效果，使食物重新散發出生命力的味道及層次。

今期就利用鹽麴去醃製一道下酒美食“南蠻若鳥拌他他醬”。這是一道糖醋炸雞菜式，雖然是一道簡單的家常菜，其實是想看看用鹽麴醃製雞肉的效果，看看可產生怎麼樣的魔力，能使雞肉做出來後，美味鬆軟增加到甚麼層次。

做法非常簡單，準備兩件雞腿肉，冷凍品也無所謂；去日式超市買一包鹽麴，用三湯匙鹽麴抹勻雞腿肉，放入雪櫃冷醃製三至四小時。烹調時，將雞肉切小件，用麵粉及蛋液按先後次序撈勻，然後用中溫熱油把雞肉炸熟，再用紙吸油。

在炸雞期間，可把甘酢調好。份量是東字淡口醬油四茶匙、日本酢四茶匙、砂糖三茶匙及粟粉半茶匙等，用煎鍋煮好。

把炸好的雞腿肉撈勻上盤，淋上適量沙律甘酢，然後拌上預備好的他他醬便完成。他他醬可以自己做，亦非常簡單：先把四分一個生洋蔥切絲、兩個熟蛋白切粒、酸青瓜半條切粒，撈勻；加入三湯匙蛋黃醬、一湯匙檸檬汁、胡椒鹽少許、番茜碎少許，把所有材料撈勻便完成。

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