陶都鴛鴦鯇魚

石灣陶都酒家首創的“鴛鴦鯇魚”，以其在鯇魚的烹製上突破傳統的做法，出品時上半段甘香酥脆，下半段則鮮嫩細滑，清淡而不膩，使食客能在同一條魚上品味出炸與浸兩種不同的烹調方法和菜品風味，成為馳譽省港澳及海外的招牌菜式。

俗語有云：“識得係鴛鴦，唔識係兩樣”。鴛鴦為何物？古時已有不少文人學者留下了對鴛鴦的讚美詩句，其中晉代文人崔豹在其《古今註》中寫道：“鴛鴦，水鳥，鳧類。雌雄未嘗相離，人得其一，則一思而死，故曰匹鳥”。

明代名醫李時珍在《本草綱目》中說道：“終日並游，有宛在水中央之意也。或曰：“雄鳴曰鴛，雌鳴曰鴦。”也有人認為“鴛鴦”二字均由諧音轉化而來，取此鳥“止則相偶，飛則相雙”的習性。鴛鴦成雙入對，在水中相親相愛、悠閑自在、風韻迷人；在人們的心目中是永恆愛情的象徵，是夫妻和睦、相親相愛、白頭偕老的表率。正所謂“得成比目何辭死，只羨鴛鴦不羨仙”，所以人們常將鴛鴦的圖案繡在各種各樣的物品上送給親朋好友，以此表達自己的情意。

陶都“鴛鴦鯇魚”創製於上世紀的五十年代。當時陶都酒家經營的菜式都是以佛山傳統的“四大家魚”為主，而鯇魚的烹製則成為酒家的主打菜式，常見如蒸鯇魚、炒鯇魚片等等。其時酒家主廚師傅創製了一條鯇魚具有酸甜味與鹹鮮味並存的“一魚兩味”新食法，名曰“鯇魚兩味”。由於此菜式不但色澤鮮麗，且風味獨特，在一條魚中既能品味出兩種不同的味型，又能體現廚師高超的烹調技法，故深受食客的喜愛。

某天，有食客慕名而來，點了“鯇魚兩味”，品嘗後大讚不已，竟情不自禁地說道：“此菜識得係鴛鴦，唔識係兩樣。”從此陶都酒家的“鯇魚兩味”獲美稱為“陶都鴛鴦鯇魚”。

做法

1.將鮮活鯇魚放血、打鱗、開肚，去除內臟、清除魚腮、去掉魚牙、刮清黑膜，然後把魚洗淨。

2.用乾淨的毛巾抹乾魚身水分，再用刀在魚身上半段橫拖幾刀，拍上乾生粉，然後抹上脆漿。

3.猛火燒鑊下油，待油溫至四成熱，用手執魚尾，把抹上脆漿的魚身上半段放入油鑊，拉鑊避火片刻，再端回爐上炸浸至金黃色（以熟為度）。

4.隨即拉鑊避火，支起上半段，加入適量花生油，再放入魚身下半段，轉用慢火將其浸熟，然後把魚放在碟上。

5.燒鑊下油，濺入紹酒、注入上湯、調味、撒上胡椒粉，用濕生粉打芡、加入包尾油、雞蛋清和勻後，淋在魚身下半段上，撒上蔥白絲。把鑊洗淨，下糖醋、五柳料，燒滾後用濕生粉打芡，加入包尾油和勻，淋在魚身上半段便成。