小心美食背後健康殺手

近年來，“反式脂肪酸”這個詞語越來越頻繁地出現在我們的生活中。很多美食，如酥性餅乾、麵包、炸薯條、薯片中都含有它，它到底是什麼？為什麼需要我們給予特別關注呢？

國內外的研究均表明，反式脂肪酸的攝入量與心血管疾病、乳腺癌和結腸癌等癌症的發生呈正相關。例如，攝入來源於氫化植物油的反式脂肪酸會使冠心病的發病風險增加16%。世界衛生組織統計，反式脂肪酸攝入每年在全球造成超過五十萬例冠心病死亡。

什麼是反式脂肪酸？以我們常食用的油來說，是以脂肪酸甘油酯的形式存在的，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。從化學結構上看，天然的不飽和脂肪酸主要以順式結構存在，而在外界條件影響下，不飽和脂肪酸的結構可由順式轉為反式。相較於順式，反式脂肪酸的性質與飽和脂肪酸相近，但其熔點更高，熱力穩定性更好，烹製時加入可以增添食品酥脆的口感、利於食品長期保存。反式脂肪酸的加入，可以增添食品酥脆的口感。在食品配料表中，如果有“氫化油”、“人造牛油”、“人造奶油”、“植脂奶油”、“起酥油”等字眼，說明該食品含反式脂肪酸的可能性較大。

因此在選擇食品時，儘量避免或減少對反式脂肪酸含量較高的食品的選擇，從而控制反式脂肪酸的攝入。

日常一些不恰當的烹飪習慣也會產生反式脂肪酸，如高溫長時間加熱、反複煎炸，因此，應注意控制食品加熱的溫度和時間，少用或不用煎炸方式，不過份追求食物酥脆的口感，避免或減少反式脂肪酸的產生。

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