新宿的匠誠

四年前首次接觸桃李滿門的匠派，試的是“匠進吾”，由高橋進吾擔任店主兼大將（主廚）。不過當晚高橋進吾不在場，故大將之位由另一匠派弟子擔當，這人就是志村誠先生。結果整晚酒肴與壽司皆有水準，不只驚喜連連，而且頗有壓場感，立時對匠派另眼相看，每次到東京都找匠派的弟子店試試。後來翻查資料，方知志村誠曾於“壽司匠”（すし匠）跟隨創店師傅中澤圭二修業接近十五年，難怪功架十足。

志村誠在壽司匠修業之外，還有在匠派弟子店的“匠進吾”及“鮓村瀬”幫忙，直至二○一七年二月自立門戶，於新宿開設“匠誠”。連同匠誠在內，我吃過十間匠派弟子店，皆有明顯匠派風格，例如會提供水雲（沖繩產的海藻），酒肴與壽司不按次序出場，經常有食材對比（部位或產地），善用黃身酢（蛋黃與醋製成的粉末），最尾通常是小黑蜆湯（しじみの出汁），還會提供好幾款匠派名物。

弟子店又各自有自己風格，例如“鮓村瀬”最豪邁奔放，大量壽司用手遞（手渡し）之外，更會善用酸味、醃漬及日本黃芥末，菜式間的味道大上大落。“すし匠まさ”則是對比狂人，因為同一種食材，竟可分三個部位來對比，故一餐可以有五十道以上的菜式。至於“匠誠”，我覺得跟“匠進吾”頗相像，酒肴與壽司都細緻及高雅，不過會提供馬肉刺身。下周再談。

（東京鮨店 · 一七七）

老 陳