葡式炆橙鴨

大家有沒有留意到西餐廳的菜單上很少有鴨的菜式？整隻熟鴨上檯的菜式更少之又少見了；聽得最多的可能只有油封鴨和焗鴨飯、食過最多的可能只有煎鴨胸了。

中菜的鴨肉菜式就很多了，烤鴨、燒鴨、醬鴨、臘鴨、鴨湯等等，八大菜系中都各有代表作。而且中菜的鴨肉菜式多數是整隻鴨烹製，或者不論部位，統統切塊烹飪；前者如北京烤鴨，後者如家常的啤酒鴨。

歐洲適合養鴨的湖泊澤地不少、野鴨也很多，不過大多數鴨子肉少骨多（填鴨除外），歐美人喜歡啖啖肉，所以對肉少骨多的禽類就興趣不大了。另一個原因是鴨子的肉基本上集中在鴨胸和鴨髀，其餘部位大多數是膻味很濃的骨頭，所以在西餐中最常見的鴨肉菜式，食材大多只用鴨胸和鴨髀，而且通常不會烹飪到全熟，多是烤或煎，最大程度地保留肉汁，甚至帶少少粉紅色，因此口感明顯嫩得多，肉汁也豐富得多。

法國菜最有名的鴨肉菜餚要數血鴨(Pressed Duck)，這道菜最早出現在十九世紀法國巴黎的Tour D'argen餐廳。廚師把鴨烤至僅熟後，先割去鴨胸和鴨髀，把剩下的碎肉、皮、骨架等全部放入一個特別的壓榨器中進行壓榨，榨出來的血水和原汁，加入絞碎的鴨肝、黃油和白蘭地做成汁醬，再淋在切片的鴨胸上一起食用，鴨髀則作為另一道菜製作。

香橙鴨亦係法國菜代表作之一，其起源有兩種不同的說法：意大利或西班牙；不過，十六世紀初的西班牙港口塞維亞，就已有類似做法的菜譜流傳至今了。今期就為大家分享一道葡國菜“橙鴨”的製作。

橙鴨在葡菜中是一道大菜，只有在節慶日子或招待貴賓時才隆而重之端上檯，昔日在前澳督府工作的時候也不是經常製作的。記得有次招待美國貴賓時，卻被告知美國人不吃鴨，難怪在美國菜中似乎看不到有鴨肉的菜式。

做法

1.削出橙皮、切幼條，用一杯滾水煮兩分鐘，撈出橙皮、烚橙水留用。洋蔥切粒、甘筍切小片、蒜頭刴蓉，橙肉榨汁。

2. 菜鴨清洗乾淨，用棉線綁起雙翼在背上，用橙皮、鹽、胡椒粉、白酒擦勻鴨腔內外，醃兩小時以上。

3.燒熱油鑊，煎勻整個鴨身，撇走鴨皮煎出來的油。

4.燒熱闊口煲，落豬油爆香蒜蓉後，放洋蔥粒炒至熟透（見4A），再放甘筍片略炒，倒入白酒（見4B）。

5.將菜鴨放入煲內、鴨胸向上。加入橙水、橙汁、番茄、鹹蝦葉，上蓋煮滾後轉慢火。

6.大約炆二十分鐘後翻轉鴨身，來回轉四次；中途可加少許熱水，煮至鴨身變腍。

7.將炆鴨的汁加入橙酒，用攪拌機打爛，淋回鴨肉上，即可享用。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長