煎鵝肝？嘗嘗大師的Calendal

雖然說美國酒評家Robert Parker做甚麼總是Marketing先行，但至今其一言一動依然影響巨大。二○一○年，Philippe Cambie被他選為當年的最佳釀酒師，我寫的法國紅酒書《酒時光》得他揮筆撰寫序言，當然增光不少。

其實，Philippe Cambie還與好友、甲蟲酒莊莊主Gilles Ferran在普羅旺斯臥龍山(Dentelles de Montmirail)山脈的平原Plan de Dieu法定產區合資買下四公頃半的葡萄園，三分之二種植了歌海娜(Grenache)和其餘的莫維特(Mourvèdre)葡萄品種，全都是老藤。Plan de Dieu，法語的意思是“上帝之坪”，其葡萄園的黏土上鋪滿了好幾米深的碎石，土地平坦卻十分貧瘠，屬於羅納河谷村級法定產區Côtes du Rhone Village。用的是傳統“大口杯”種植方式，法語叫Gobelet，摘葡萄只能用人工完成。兩人合資的酒莊只釀造一款紅酒，叫Calendal，是普羅旺斯詩歌裡男主角的名字。

近年來用GSM葡萄品種釀造的紅酒大行其道，簡直是風靡全球。所謂GSM就是歌海娜、西拉(Syrah)和莫維特的縮寫。Calendal裡沒有西拉。其實，歌海娜和莫維特才是地中海沿岸的葡萄品種，兩者在地中海夏季的艷陽和乾燥貧瘠的土壤可說是魚水之歡。西拉作為北羅納河谷的葡萄品種，不太適應地中海炎熱的天氣，葡萄細膩的口感會容易變得粗糙。

在法國，年底的兩個大節日經常會吃到鵝肝醬，更好的當然是新鮮鵝肝，但只會在聖誕節之前買到，平時想吃鵝肝的話，就只好買速凍的。前幾天突然心血來潮想吃，就買了一盒速凍的應急，裡面的那塊大鵝肝足足可以滿足四個人的胃口。做法是解凍切片稍煎就可，非常簡單；煎出來的很多鵝肝油可以用來炒菜，可別丟掉。

吃鵝肝，傳統是配喝白葡萄酒，但配上高單寧強勁的乾紅又是另一種享受。這款二○一八年的Calendal，剛碰上當年非常乾燥的夏天，原來已經很低的產量還少了一半。葡萄串百分百去梗，只用三分之一的新橡木桶陳釀。紅果及黑果香味濃郁，還散發着普羅旺斯香草味。單寧重卻是絲綢口感，配鵝肝沒有選錯呢。

陳增濤