由翠園到澳門烹飪學校

當年翠園酒家的暢旺情

況，曾有光顧的讀者相信有

深刻體會。在生意火爆情況下，翠園酒家員工每日須應付繁忙的工作、新手員工或忙中有錯等等不一而足。故今期就

與大家回味一些難忘的片

段……

其時晚飯每晚都做兩三輪客，伙計難免出現差錯甩漏。有樓面埋單後執檯，卻見檯布寫有文字，細看是：“餸來飯未至，飯來餸已空；嘆息餸與飯，何日才相逢！”原來是食客以幽默方式無聲反映意見。

有食家點咗片皮鴨兩食招待朋友，正期待師傅前來在席前片烤鴨。未幾，班地喱已捧上菜式，卻是第二道的涼瓜炆鴨件；食家大為愕然！忙呼：“第一道食片皮鴨都未有，何來有二道食？”原來是新手傳菜員睇錯送菜木夾的檯號，實情應是隔鄰檯的。

翠園食譜不斷創新，已廣為人知。翠園搞手章明曾在香港搜羅一批急凍鱘龍魚，與一眾負責人研製各種烹調方法，幾經試菜後，決定烹調方式為“鐵板鱘龍魚”，菜式推出後反應良好。

當時有香港受聘來澳之“營長”（營業經理）所寫菜單中，燒味部有一新菜式叫“彩雀東南飛”，員工都很期待有新菜式可以開吓眼界，揭盅後才知道原來係豉油皇乳鴿。

有“食壇教父”之稱的章明，自有前瞻觸角。他看見飲食業不斷擴展，當時適値港澳興起移民外國潮，中式飲食廚藝人才自然渴市，不少師奶都走去學廚；所以翠園高層於一九七四年在政府立案，籌辦由翠園酒家主理的澳門烹飪學校，校址就開設在對面的金來大廈。“翠園”全稱實為翠園酒家（發展）有限公司，高層已預見其時粵菜酒家興起，人手或將嚴重不足，故籌辦“澳門烹飪學校”，培育粵菜班、點心班、燒烤班及樓面部人才，以迎合將來業界發展所需。

細說當年，曾在翠園任職、其後再向外發展的師傅就有：賴慶忠（翠亨村、福臨門）、梁浩然（碧麗宮）、游聲雁（賽馬會）、羅柏良（翠亨村、福臨門）、方潤（喜萬年）、黃俊賢（南灣戲院小賣部）、汪雲峰（泮溪酒家、六棉酒家）、黃思偉（富華酒店）、黃超偉（香港北園）、廖應潮（葡京六福）、羅綺薇（皇都酒樓）、蘇偉雄（美國）、馮權（法國）、郭華波（台灣）、何美玲（福臨門）、柯達森（傳媒界）等等，均為業界的中流砥柱，為日後本澳飲食業發展作出卓越貢獻。

當年澳門烹飪學校的導師，包括粵菜班黃達全師傅、點心班鄧燕師傅、燒烤班陸添師傅，侍應班由賴慶忠、黃超偉擔任，文書由黃樂生負責。粵菜班及點心班每周上課三天，另一天分上下午實物練習；燒烤班每周上課兩天，另一天下午實物練習。

當年燒味部課程教材中已有一味“燻魚”，有資深業界謂教材中集齊燒、臘、滷、燻等燒味教學，堪稱夠全面多角度。侍應班課程內容參考當時以招呼體貼見稱的香港美心集團工作流程，所以學生畢業後受聘到食肆工作，服務都有一定水平。

首家澳門烹飪學校因應飲食業蓬勃發展而出現，其後出現的烹飪學校亦以西餐或土生菜培訓為主；及至回歸後，因應賭權開放及內地遊客日增，亦陸續有飲食烹飪及服務培訓學校出現，以迎合飲食市場所需。

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜