白蜆燴豬肉

這是一道葡萄牙人的家常菜，試看看以下理由就會明白：葡萄牙屬於沿海國家，向來海鮮聞名，所以有不少以海鮮入饌的菜式；西班牙黑毛豬火腿聞名遐邇，葡萄牙同樣出產珍貴而且味美的黑毛豬火腿 (Porco Preto)；結合葡國名菜白酒煮蜆的做法，會產生另一道名菜也就一點也不奇怪了。

蜆燴豬肉據說源自葡國中南部的Alentejo區，以養黑伊比利黑毛豬聞名，那裡有廣闊的平原和肥沃的土壤，更重要的是到處都種滿橡樹，橡樹的果實就是葡國黑毛豬的飼料之一。當黑毛豬腿都拿去醃成火腿後，剩下其它部位的豬肉就是村民的美味佳餚了。雖然黑毛豬肉味甘香濃郁，油脂分佈較多，只需簡單灑上海鹽煎或燒烤，就已經滋味無窮，但每天都吃乾煎豬肉片也不是辦法吧，所以配上當地食材和海鮮一起烹調的菜式就紛紛出籠了。

這道菜的烹調過程也是典型的葡萄牙菜做法。豬肉切件後，用葡國盛產的紅酒、橙和檸檬醃兩個小時，作用是分解肉質蛋白纖維，使之變嫩滑；煮蜆時用欖油、蒜蓉及芫荽一起炒，欖油令蜆肉不會變乾，蒜蓉、芫荽更可以突出蜆味。

這道菜另一特別之處，是用上炸薯角。薯角經過油炸之後再燴，可以吸收白蜆的水份和豬肉鮮味，但不會鬆散成薯泥。另外，薯角的份量可以自行調節，因為葡國菜中，馬鈴薯等同中菜的飯麵，是澱粉和碳水化合物、是要用來飽肚的，所以，做一大盤這樣的蜆和薯角燴豬肉，放到葡國人的家庭餐桌上，那就是有肉有菜也有飯了，再來一杯紅酒，那就是完美的一頓午飯或晚餐了。

做法

1.蒜頭剁蓉、橙與檸檬分開榨汁、酸菜及芫荽分開切碎、馬鈴薯切角、以小火低溫炸熟（約十分鐘）。

2.豬梅頭肉洗淨切厚條、再切成骨牌厚件，放一半蒜蓉、鹽、胡椒粉、紅酒、橙汁及檸檬汁撈勻，醃兩個鐘。

3.燒熱鑊落欖油，逐件放入豬肉煎至兩面淺黃。

4.用深鍋燒熱，放欖油爆香剩下的蒜蓉，倒入白蜆兜勻，再落煎香的豬肉。

5.放入薯角後一齊兜勻、倒入醃肉的肉汁及白酒、上蓋，細火燴大約十分鐘，直到白蜆全部爆開即可。

6.上碟後撒上酸菜碎及芫茜碎，即可上檯。

貼士

※可夾起先爆開的白蜆，以防煮太耐變韌。

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長

盧子成