火炙赤身熱情果韃韃

日餐的冷食頭盤不缺，在夏季必然選擇以甜酸清新口味配搭新鮮食材；比較慣用的首選是吞拿魚，必須用冰鮮的、配甜酸調味，令頭盤鮮味清爽。今次介紹的，是以冰鮮吞拿魚赤身部位，配搭沖繩口味的韃韃醬，帶出熱情奔放的夏日感覺。

這道菜式製作十分容易。首先準備韃韃醬：先把牛油果及檸檬汁用攪拌機攪拌，此做法是讓牛油果不容易氧化變黑；然後加入切碎的酸蕎頭、熟蛋白粒、熱情果粒及蛋黃醬、鹽及黑椒碎；將所有材料撈勻，韃韃醬基本上完成，然後立即放入雪櫃冷藏備用。

接下來做吞拿魚：先將吞拿魚裁至長磚形狀，用噴槍盛載甘口醬油，向吞拿魚均勻噴灑醬油，然後用火槍均勻火炙魚肉至表面焦香，然後切成五件。

用一個深色圓碟放入沙律雜菜、撒上一點點炸蒜片、淋上和風沙律油，把切件做好的吞拿魚鋪排在碟中央；然後把雪凍的韃韃醬鋪放在吞拿魚旁，往魚肉上撒蛋黃末及木之芽（日本香草，切碎撒落醬中一齊食很香）、在醬中放山葵辣油粒便完成。

因為火炙後的吞拿魚散出的魚香味配合酸甜的韃韃醬，入口非常爽快；加上咀嚼時爆開微辣的山葵辣油粒，熱情就在口中爆發出來。再嘗一口很配合味道的蒜香沙律雜菜，令你口味循環的變化，這夏天何愁食慾不振呢！

做法：

1.先準備韃韃醬：把牛油果用檸檬汁放入攪拌機打成漿，加入蛋黃醬、蕎頭碎加入鹽、黑椒粉攪勻備用。

2.挖出熱情果肉備用；將熟蛋白切粒、蛋黃用濾網壓成蛋粒備用。

3.將上述材料一齊攪拌，用保鮮紙包好放入雪櫃冷藏。

4.準備一隻圓盤，把雜菜排放裝飾，並淋上和風沙律油、撒上炸蒜片。

5.鮮吞拿魚輕噴上甘口醬油，用火槍將表面燒香。

6.把燒香的吞拿魚切成五片，排放在沙律菜旁邊。

7.在吞拿魚片上撒上蛋黃碎，並放上一片木之芽裝飾。韃韃醬淋在魚片旁，放入數粒山葵辣油粒及玫瑰花瓣便完成。

材料

(1)鮮吞拿魚 120g、甘口醬油5ml、韃韃醬、沙律雜菜、山葵辣油粒。

(2)韃韃醬：牛油果1個、QP蛋黃醬30ml、熱情果1個、熟蛋白粒 1個、蕎頭碎 3粒、鮮檸檬汁15ml。

(3)沙律雜菜 15g、和風沙律油15ml、炸蒜片10g。

夏日炎炎，食慾與胃口都肯定提不起勁。做高端餐飲的必須照顧客人所需、

提升客人對菜單的興趣，在設計菜單上要下些心思。首先是

搞好菜單的前奏，必須挑選一些爽口涼快的頭盤，讓客人清

爽一下口感，才可帶動客人對往後出品的信心。

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