脆嫩水靈蘇杭菜

除了御膳房安排及地方大員獻上的淮揚、蘇杭菜，乾隆還欽點了一些江南風味的菜品，包括春笋爆炒雞、燕笋蒲菜炒肉、火燻絲攤雞蛋、小葱攤雞蛋、拌豆腐、炒豆腐、炒木樨肉、東坡肉、蘇州肉肘子攢盤、炒蘇蛋、蒲菜炒麵筋等。其中燕窩膾五香雞、燕窩膾五香鴨，乾隆指名要由蘇州廚役做，單是“青韭炒肉”這道菜，在乾隆三十年三月十二日至四月二日短短半個月內，就被皇帝點名傳了十二次。

總括而言，乾隆的江南之旅，江南特產一點也沒有少吃，用上蒲菜、春筍、燕筍、山野菜、火腿、野雞、鴨子、鮮蝦、水豆腐、豆腐乾、油麵筋、梅乾菜、腌菜等大量江南食材，烹飪方法以炒、爆、炸、燒、煮、燉為主，口味以清鮮、鹹鮮、酸甜為多，口感脆嫩水靈的菜式佔了很大比例。

宮中日常御膳中的“蘇杭菜”比例，也反映出乾隆對江南的念念不忘。第四次下江南時，蘇州織造普福家的廚師張東官做的菜，令乾隆讚歎不已，只好把他帶回宮裡當御廚。張東官做的蘇州菜常常是御膳的第一道菜，乾隆亦多次下旨賞賜張東官。乾隆最後一次南巡時，七十多歲的張東官仍舊隨營供膳，乾隆體貼張東官腰腿疼痛的毛病，特賞他騎馬隨行，行到蘇州靈岩寺行宮時，乾隆經和珅、福隆安向蘇州織造下旨，讓張東官回家安享晚年，善始善終。

能抓住皇上的胃和寵愛近二十載，除了廚藝精湛，蘇杭菜的時鮮、平和、養人、層出不窮，也是讓張東官屹立不倒的原因。

回到家，我把在上海被騙和乾隆下江南的故事略去，將那塊“壽桃形冰種翡翠”送給一輩子在順德的外婆。她誇那翡翠晶瑩剔透，終日戴得歡天喜地，說江南真是好地方，問我吃到甚麼好菜。順德是擅長粗菜精製的美食之都，向來有“廚出鳳城”的美譽，順德人不會煮也會吃，就是尋常百姓，對飲食也有着帝王般的挑剔。

（江南氣質學 · 五）

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