葡人土生菜的淵源（三）
葡萄牙及澳門著名歷史學家文德泉神父，在《文化雜誌》中文版第二十期撰寫的《關於澳門土生人起源的傳說》，證明土生葡人初期並無華人血統的說法，“依吾等之見，最早跟隨葡萄牙人來到中國的是印度、馬來西亞婦女，也可能有一、兩個葡萄牙（歐洲）婦女。”
續談土生菜兩階段
隨着時代的變化，居於澳門的葡萄牙人開始與華人女子通婚。十七世紀中葉，嶺南和福建沿海一帶居民遷移澳門的情況不斷增加，對葡萄牙人或來自葡萄牙殖民地其他族裔的人士與華人婦女通婚提供有利條件，這時候出現新一代的混血兒。另外一個原因“雖然在開埠前，葡華通婚很少，但是葡商於中國沿海貿易定居的過程中，大量中國女奴進入這些葡商家庭。男性葡人與這些女奴同居或者納為小妾者甚多，這是這些葡國商人和士兵，在印度果阿和馬六甲等地形成的風氣。”
一五六五年一位安徽的作家葉權來到澳門，目睹並用文字寫出華人女子與葡人的關係：“余在番人家，見六七歲小兒啼哭，余問通事，番人所生耶？曰：‘非。是今年人從東莞拐來賣者，思父母哭耳。’番人多者養五六人，女子多者十餘人，俱此類也。男子衣服如其狀，女子總髮垂後，裹以白布，上衣西洋布單衫，下以布橫圍，無內衣，赤腳，時十二月甚寒，亦止衣此。島中男女為夷僕妾，何下千數，悉中國良家子，可恨可歎。”由此說明在開埠初期就有大量華人女子充當葡人的僕或妾。此外，亦有學者確認葡華通婚始於澳門開埠之初，潘日明神父稱：“葡國男子和本地（中國）女子通婚始於葡人抵澳之時。”（注一）
里斯本新大學社會人文科學系博士兼社會政治學院教授阿馬羅，在他的一篇《大地之子——澳門土生葡人研究》有一小段文字清楚道出這些華人婦女的狀況，“據史料，早期的葡萄牙人多與馬來及印度婦女同居。顯然中國婦女主要是那些被父母賣身，或跟隨那些葡萄牙人與之為伍的海盜的婦女可能是葡萄牙人的妾侍，個別人可能成為髮妻。
……因此當時一般中國姑娘為妾，看來很自然，但我們卻認爲直到不久前澳門望門大族人士的遙遠祖母係歐亞混血兒，而並非華人婦女。”（注二）
綜合以上數位學者提出的論點，可以確定華人婦女被納入成為這些葡人家庭的成員，土生葡人已經開始進入第二個階段。無論語言、生活習慣，包括飲食文化開始滲入華人文化和習俗的因素，其中一味菜式“豬皮雜燴”（Tacho）就是其中一個明顯例子（圖一）。這時才可以說“華人在土生菜方面作出了貢獻”。
今天，筆者認為澳門土生葡菜有些菜式已難於追溯其真正的來源，例如馬介休球（
Pasteis de Bacalhau，圖二）就是其中一例。大部分人認為馬介休球來自葡國，但這種食品在印尼極為普遍，製造方法也不相伯仲，因此這種印尼食品是否受葡國影響難以下結論。大部分印尼的網頁卻有另一種講法，認為印尼的“薯仔球”，也就是馬鈴薯球源自荷蘭，因為荷蘭人喜歡製造這種食品。所以這種“薯仔球”源自葡國、荷蘭或印尼至今難以定論，需要進一步探索及研究，但澳門的馬介休球無可置疑來自葡萄牙。該食品的基本材料是將馬鈴薯磨碎成薯泥，土生葡人將其混入醃製的鹹鱈魚，亦即馬介休及洋蔥等其他材料，然後入鍋炸至金黃。印尼人則將馬鈴薯泥混入雞肉碎或牛肉碎或羊肉碎，混合乾蔥和一些香料等，表面混入麵包糠後入鍋炸至金黃，該食品稱為Kroket或Perkedel（圖三）。
澳門政府大力推廣
“土生葡人廚藝”以葡國菜的烹調方法為基礎，混合其他地方的烹飪方式及煮食材料，經過數百年來的傳承及磨合，發展出獨特的烹調文化。為了向公眾介紹這種獨有的飲食文化，凸顯澳門是一個和諧社會及融合不同文化的地方，澳門特區政府多年來不遺餘力推廣和保育這種菜餚的宣傳工作，除了旅遊局曾經出版相關書籍，並於公眾網頁放置土生菜的資料，文化局也出版了這方面數個種類的書籍（注三）。上世紀八十年代，土生葡人圈子或澳門民間已陸續出版關於澳門土生菜的刊物。二○一六年《澳門日報》刊登一篇標題為《值得大力挖掘的澳門土生菜》的文章，作者闡述這種土生菜的歷史來源，文中還列舉澳門曾經出版過的土生菜的書籍及其作者名稱。從一九八三年至二○一四年期間出版約十三本有關土生菜的書刊，其中有中葡文對照的版本，也有純中文或純葡文的版本（注四）。而在實物示範方面，澳門博物館二樓展覽廳內特設有關土生菜餚和土生葡人廚藝的展區，以此宣傳土生葡人廚藝及土生食品的特色（圖四）。
然而，根據土生葡人的說法，如今土生菜餚不少種類已經失傳，因土生烹飪廚藝以往僅為世代相傳，多數家族不願把食譜傳給外人，僅於家族內部流傳，少有對外公開。不同家族流傳的菜式各有風格，有些食譜更成為家族的標誌。因此沒有統一的標準及規範。此外，烹調土生菜需時較長及較多事前準備，令新一代的土生人士不願繼承，這也是土生菜餚失傳的其中一個原因。
為了保育、傳承和推廣土生廚藝，幸好有一班熱心的土生葡人，於二○○七年初成立“土生葡人美食聯誼會”（Confraria da Gastronomia Macaense），致力蒐集土生葡人的食譜，並出版土生廚藝書籍。透過舉辦土生菜烹飪比賽、培訓班等各類活動，推廣給澳門居民及年輕廚師，使土生廚藝得到良好的整理及保存。二○一二年“土生葡人美食烹飪技藝”終於列入澳門非物質文化遺產名錄（圖五）。
土生廚藝原本是普通土生家庭煮食的方法，如今在坊間廣泛流傳，成為澳門居民喜愛的菜餚，更成為遊客青睞的澳門美食。對於遊客來說，暢遊一個城市能夠品嘗當地的特色美食，不但為他們的旅途點綴一個美好的回憶，澳門也可藉着美食塑造成為典型的旅遊休閒城市。（全文完）
注釋
一、中國人民大學清史研究所網頁，《明清時期澳門葡萄牙人的婚姻》第二點、澳門葡萄牙人的婚姻形態，（一）與外族通婚，第九段。《民族研究》二○一七年第三期，作者：湯開建、晏雪蓮。
二、Ana Maria Amaro（阿馬留），《大地之子——澳門土生葡人研究》，《文化雜誌》，中文版第二十期，一九九四年第三季度，第十三頁，第二段，澳門文化司署出版。
三、《祖父家的澳門土生菜》，葡語版本《A Cozinha de Macau da Casa do Meu Avô》，Graça Pacheco Jorge （左婉玲）著，葡文版一九九二年出版，中文版二○一五年出版。
四、《值得大力挖掘的澳門土生菜》，《澳門日報》，二○一六年七月十一日，第E08版：視野，作者：盧山園。
文、圖：陳力志
