青口燴雞

雞與青口，都是葡菜中的主角，所以這道菜誰是主角呢？當唱雙簧的時候，難免就有搶鋒頭的情形出現。不過，這道傳統的葡國家常菜已解決了這問題，就是相得益彰呀！

白酒燴青口或者白酒燴蜆都是司空見慣的傳統葡式下酒菜，相對來說，青口配搭的食材更多，比如燴薯蓉青口、煙肉蘑菇煮青口、牛油檸檬汁炒青口、番茄青口燴意大利飯等等，都是借助有濃烈香味的食材辟除青口的腥味，同時亦可吸收青口的大量汁水增加食物鮮味，可謂各取所需，相得益彰。

有否留意到葡式燴雞的雞肉都是“大卸八塊”的？與粵菜的整隻製作有很大差別；亦找不到類似中菜的斬件蒸雞，因為葡菜製作中是沒有“蒸”的概念的。燴雞的烹飪需要一定的時間，以讓雞件吸收其它食材及香料的味道，並慢慢滲入到雞肉之中，與雞肉本身的味道結合，形成外香內嫩的滋味，整隻雞或者太細塊的雞件都不能達到燴的效果。

青口燴雞的配搭恰好之處，就是因為青口烹煮過程中有大量水份滲出，正好為雞塊增嫩增鮮；雞塊的濃厚肉味亦恰好中和青口的清淡，再加上有大量香料的調和，令到這道菜的味道既鮮甜又醇厚。以這道菜的烹製過程來說，其實燴雞與燴青口已可各自獨立成菜；若在家烹煮時配上意粉，可在燴雞時不放麵粉多放水，待汁水煮滾後，放入意粉一齊燴即可。

做法

1.鮮雞洗淨後斬成八大件，用白酒、檸檬汁、胡椒粉、鹹蝦葉、鹽等醃一小時。

2.青口洗淨、蒜頭剁蓉、洋蔥切碎、番茄切粒備用。

3燒熱鍋，順序放蒜蓉、洋蔥碎爆香，放雞件煎至表面金黃。

4.放入麵粉撈勻雞件後，倒入醃雞汁、鹹椒粉及紅椒粉，再加入一碗水，攪勻後以細火炆約十分鐘。

5.另外燒熱鍋，順序放蒜蓉、洋蔥碎爆香，放入番茄粒炒勻，再放入青口兜勻略煮。

6.將青口倒入雞鍋中，一齊燴至雞件熟透即可，上碟前灑上芫荽碎。

貼士

※雞件可醃

過夜。

※選用法國青口更嫩滑，燴煮時可多放白酒。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長