中法合璧的米芝蓮一星飲茶

當我下午兩點來到yam' Tcha餐館，門正開着，餐廳大堂燈光明亮，卻是靜悄悄空無一人。本身是大廚也是店東主的Adeline Grattard原來正在開放式廚房中忙着，指揮她的團隊準備晚上套餐的材料。

餐館名字叫 yam' Tcha真有點拗口，其實是廣東話“飲茶”的法文譯音；寫法也有點特別，倒讓人用心記住它。當天是八月份年假後開門第一天，只有晚餐；但巴黎這家米芝蓮一星非常特別，晚飯只有一個六道主菜的套餐，每道菜都是Adeline Grattard根據當天她喜愛的靈感即場烹飪。對於兩三個星期前就訂位的人，當晚吃甚麼菜毋須傷腦筋，因為由大廚一手包辦。套餐每位一百五十歐元，對應每道菜的酒和茶有固定搭配，大約五、六十歐元；客人也可以另點酒牌上的香檳或紅酒，名酒莊的葡萄酒不少，尤其是有不少勃艮第的名莊酒款。Cote de Beaune 的Leflaive酒莊的Puligny-Montrachet、演藝界出身又是本地人的Jean-Marc Roulot的 Meursault都是公認了不起的乾白；紅酒有Cote des Nuits、有Mugnier的頂級園Musigny，甚至還有羅曼尼康提的Richebourg，真是牡丹綠葉之配！

巴黎米芝蓮星級餐廳不少，總得有一百多家。如果要躋身米芝蓮三星，除了廚藝超群外，餐廳的豪華裝飾和高雅餐具也是整體考慮因素之一。在巴黎城中心古老的街道，除了十九世紀的王孫府第、現在多成為酒店或博物館的Hotel Particulier外，其它餐廳都比較窄小。但yam' Tcha作為只有廿八個位的小餐館，雖然受到空間的限制，卻相當寬敞。廚房有四個員工，大堂也有四人侍侯客人，包括侍酒師Marine。

大廚兼老闆的Adeline Grattard祖籍勃艮第，原本想當語文老師，但家庭的氛圍讓她從小就喜愛做菜，最終去了巴黎有名的烹飪學校Ferrandi進修，然後在巴黎的米芝蓮三星餐廳 L' Astrance跟世界有名的大廚Pascal Barbot一起工作、深造兩年，這是躋身名廚的最佳訓練。她說有一次到倫敦看她的姑媽，被英國首都中餐廳的廣東菜所吸引，對燒鴨和點心留下了深刻的印象。

十二年前，不到三十歲的Adeline和夫婿到了香港，在灣仔以Fusion和分子廚藝作噱頭嘩眾取寵的Bo Innovation的廚房打工。她說想不到它的廚房管理亂雜無章、缺乏基本的方法，她費了很大的勁才把烹飪程序條理化。但想到老闆Alvin Leung是音響工程師出身，沒有烹飪經驗也是正常的。

或者是“亂世出英雄”，就在廚房大亂的環境中，她學了不少中餐的烹飪技藝。中餐的火候、點心的蒸籠、中菜的用料和調料，支撐她在兩年後回到巴黎，在市中心 Forum des Halles（菜市場廣場）旁的一條小街開了一家只能勉強坐十多個位子的小餐館，開始運用做中餐的技術，大展拳腳用來做法國的菜餚。更料想不到的是，開張當晚，巴黎極有影響力的美食專欄作者Francois Simon推門進來，對Adeline的創意廚藝驚為天人。從此yam' Tcha的名聲四播，翌年就獲得米芝蓮一星殊榮，近年來一直受到巴黎饕餮的追捧，晚飯訂位要提前一個多月打電話。

五年前，餐館搬到現址，更多的位子、更大的廚房，大堂也加添了高雅的設計。舊址依然做些包子和茶葉的外賣，最近更在附近的Saint Eustache大教堂旁開了第三家叫“奶茶”lai' Tcha的Bistrot Chinois中式家常菜館，有點像現在流行的西班牙Tapas式的小吃，以法式用料的廣東點心作為主打。

陳增濤