牛油果軟殼蟹壽司卷

每次去食壽司必點的牛油果軟殼蟹壽司卷，如果按步驟去做，其實在家裡也可以做到，問題是必須懂得挑選好的材料去做。

首先，牛油果要挑選成熟的牛油果。怎樣挑選才是正確呢？一個優質牛油果，先以指頭輕按一下牛油果的頂部及底部，有輕微軟感是開始熟，是適合做壽司用的牛油果；否則，按下還是感覺很硬的話，便是很生的牛油果。若按下去便凹陷的便是太熟，都不適宜採用。我建議最好不要在超級市場買牛油果，因為都是些個頭很小的品種，亦沒有牛油果的果油香味；一般來說，在水果專門店購買的質素比較好。

至於主角軟殼蟹，嚴格來說稱不上是螃蟹，珍貴之處在於它軟殼產生的過程極為短暫；關鍵在於時間的掌控，才能抓住這種食材十分珍貴的瞬間。軟殼蟹以魚肉為主要飼料，可以說是有機的海鮮食物，不單含有豐富的甲殼素、蛋白質及多種礦物物質、維生素，而且營養價值很高。未長出軟殼的螃蟹被一層堅硬的甲殼保護，在季節變遷的時候開始換殼，褪殼後產生的是軟軟的新殼。因為螃蟹的新外殼會在褪殼後的數小時後因接觸到海水而逐漸變硬，如果沒有被發現及捕撈並迅速冷凍，就會錯過了這段採撈的黃金期，軟殼蟹就會變成一般的普通螃蟹，這樣便要等待到下一次褪殼周期了。

比較常見的軟殼蟹種類有藍蟹、花蟹及梭子蟹等海蟹，現在市面上看到的軟殼蟹大多是人工養殖，由於必須等待剛褪殼時把握時間捕撈並冷凍，所以極費人力，因此價格稍為偏貴。現時軟殼蟹大多來自東南亞，以緬甸為質素最好的生產地。

講完蟹，又講講“最佳配角”壽司飯。為了做出好壽司，怎可以忽略壽司米？選哪一款比較好呢？其實，最主要是根據個人愛好，主要離不開飯香及軟硬度；用好的水煮飯，亦是關鍵因素。以我經驗所知，日本東北米比較軟滑，但最有個性的當選南部的長崎米及鹿兒島米，煮出來的飯在送入口中之時，像是有種喜悅跳躍的感覺，飯香及米飯的黏韌感覺徘徊不散。

以上三種食材選好後，便要配合好吃的壽司紫菜。我認為非專業的話，不要買太貴的紫菜，挑選一些不太薄、有濃厚海水味的便可以了。用完最好用密實袋密封儲存，方便下次使用。至於壽司飯調味用的壽司醋，每一個師傅都會有自己的秘方，不過內裡乾坤都離不開日本米醋、味醂、上白糖、日本鹽及昆布汁勻兌處理。至於熟飯及壽司醋的比例，我認為一公斤熟飯加入一百毫升的壽司醋比較適合；同時，壽司飯煮好後必須冷卻，以手掌心溫度為最佳使用狀態。

當以上所有的食材準備好後，便可以製作牛油果軟殼蟹壽司卷了。以往用作製作工具的壽司竹蓆現時已過時，而且不符合衛生，我認為用聚酯製的仿竹蓆為佳，最重要是防菌，符合衛生標準。做壽司前先炸好軟殼蟹，做法是調雞蛋黃冰水麵粉漿，然後炸至金黃色。將牛油果小心地切薄片備用，之後開始準備製作：把竹蓆用保鮮膜包起，在竹蓆上放半片紫菜，在紫菜上放約兩隻雞蛋大小的壽司飯，然後把整片壽司飯紫菜反轉；在紫菜上放上適量大小的炸軟殼蟹條、煎蛋條、仿蟹柳條及青瓜條，然後捲實（捲得好與壞要多番練習才可成功）。把切了片的牛油果順序鋪在捲好的飯卷上，再用竹蓆輕輕按壓成形，然後切開八件，分兩碟上盤，蟹爪露出的壽司卷放在頭尾，看起來會比較美觀。

我認為初學者最好用保鮮紙捲好再裁切會比較容易，上碟後給一些芥末及裝飾便完成。這道壽司卷，非專業的初學者必會遇到多少製作上的困難，但多試幾次就必會成功！

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