乾濕免治

“免治飯”像“炒牛河”一樣，有“乾”、“濕”之分。

“乾免治”的做法，先把適量的洋蔥粒、乾蔥粒、蒜蓉和月桂葉用橄欖油爆香，加入肉碎（切碎的豬肉、牛肉、豬牛混合乃至火雞肉和葡式臘腸均可），以鹽和蠔油調味，配以少許胡椒粉和生抽，慢火煮至食材濃稠收汁。最後拌入炸好的馬鈴薯粒，澆在新鮮的白飯之上，再加一隻吹彈可破、邊緣略帶焦香的太陽蛋則近乎完美，講究些的店家會配上幾片芫茜或薄荷葉伴碟。想炒出來的“免治”顏色更深更誘人？加點老抽就行了。

萬物皆可雜碎，但免治不行，加粟米粒、豌豆、紅蘿蔔粒倒嫌多餘了。

土生葡菜的特點之一，是喜歡把食材切得很細碎，便於分食，所謂的正宗免治，肉切得細如芝麻，而非大如黑豆。無論在西餐廳或茶餐廳吃乾免治牛肉飯，都是用叉和勺，我喜歡把太陽蛋戳破，讓蛋汁和炸馬鈴薯粒及肉碎融為一體，吃起來才不會太乾；有些店家會把炸馬鈴薯粒分開放在旁邊，怕濕的肉碎讓薯粒失去乾脆的口感。

葡人愛吃“香脆”的炸物和燒烤，連餐前麵包也烤得香脆。乾免治雖好，但不能貪吃，怕炸馬鈴薯粒易上火的養生一族，可選擇加入番薯膏、肉汁較多的濕免治。

免治除了配飯，還可以配包。Antonio M. Jorge de Silva在《土生料理：緣起和演變》中，便提及免治包或咖喱免治包的簡單做法——將吃剩的免治塞進麵包再拿去燒烤。除了就地取材，把剩食化腐朽為神奇，一向是土生廚娘的拿手好戲——免治如是，家宴後才製作的“魔鬼雜燴”(Diabo)亦如是。

澳門的土生名菜如“葡國雞”、“非洲雞”等，隱約可見歐亞非洲的食材及料理創意，卻都是需多人共享的大菜。能具象地反映澳門東西文化混雜之美，在微小細碎中迸發出大滋味，自帶家常氣息，一人獨享亦不覺突兀的，大概就是免治了。

（免治——澳門式美學 · 下）

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