澳門之味荷花宴

今年九至十月期間，中央電視台紀錄片

中心在澳門拍攝《澳門之味》大型紀錄片

，是為紀念澳門回歸廿二周年而製作。該

片由CCTV負責組織拍攝，主要介紹澳門

的美食淵源。

澳門自從獲評為“創意城市美食之都”後，澳門旅遊局已拍攝過很多澳門美食影片，以對外宣傳推廣澳門小城的美食，今次由央視CCTV統籌，更有可能拍出不一樣的澳門美食。據稱今次的拍攝工作由央視資深美食導演統籌，事前搜集了不少澳門飲食資料及達人推介，透過每道美食發掘背後的成長及傳承故事。

據透露，今次拍攝了大約十多個故事，包括有澳門歸僑的奮鬥故事、堅持將傳統燒味做到極致的老師傅、從事粵菜五十多年的私房菜大廚，以及不少老店的傳承故事等等，各有特色，令拍出來的美食及故事都較以往深入、更有內涵。

今次筆者亦是獲邀拍攝者之一。筆者本是一名普通的廚師，由於廿二年來每年都製作荷花宴，作為慶祝回歸紀念盛事，是以獲邀請拍攝，深感榮幸。荷花是澳門的區花，荷花亦是可以作多種食材原料及製成品，所以這麼多年的荷花宴都可以有不同菜式呈現在人客面前，亦令筆者可以食會友，共同慶祝回歸。

因為每年都推出荷花宴，筆者也要不停尋找烹飪新元素。在製作及呈現方面，由早期的中式大盤大碟至中期的北方拼盤形式，再至近年興起的中菜西食等，每年菜式都隨着時間而慢慢發展。及至近年亦嘗試把分子料理等放在荷花宴的製作上，增加口味之餘，亦提升食客的興趣；擺碟上亦加入光、燈、影等效果，希望令到荷花宴每次都有新形象，呈現在食客面前。近幾年則是引入吉祥語句書寫在菜品上，撰寫菜譜時加入詩詞名句，令食客品嘗之餘亦加深認識中國文化的內涵。總的來說，希望做到眼耳鼻舌身意都能感受，就是荷花宴的最高要求。

今期是集合近幾年的出品菜式，希望大家可以重溫一下，看看記起哪年食過並讚好的菜式在今期重現。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員