金目鯛加黃芥末

續談千葉“たかおか”。第九道菜開始是握壽司，先來金目鯛握壽司，產自千葉的銚子市。金目鯛劏好起肉後，會先做“昆布締め”，即以昆布包着來熟成，令魚肉添有獨特的風味外，亦因抽出水份而令肉質更緊緻，且魚味也更濃。完成昆布締め後，於握壽司之前，還會浸在醬油中片刻，是為醬油漬。握成壽司後，再於表面加上黃芥末，日本人稱為“辛子”；究竟水準如何？吃落質感非常之滑，味道非常鮮美，就算於東京吃也不是經常遇到這等質素，而舍利（醋飯）是有鹹度的風格，同時吃得出飯香，整體來講甚佳。

第十道菜是小肌（コハダ）握壽司，產自千葉的木更津市，此魚又稱作小鰭，乃銀皮的小魚，日本人稱之為光り物。一條只可起出兩小片魚肉，要經鹽漬及醋漬後才可握成壽司，因魚肉細小，故時間的掌握也重要；而各店對鹹度、酸度、鮮度及質感的要求也不同，故風格也不盡相同。此店風格是酸度偏低，鹹度更是微弱，不過魚味極鮮，加上質感甚為幼滑，我覺得水準極佳，皆因魚鮮味足夠的話，便不用太酸或太鹹。

第十一道菜是縞鯵握壽司，即港澳稱的深海池魚，產自千葉的勝浦市；店主兼大將高岡千春說已熟成十二天，吃落鮮美，而且質感甚滑，又是高分數。下周再談。

（東京鮨店 · 二二八）

老 陳