穿心水魚

廣東人所說的水魚，在北方多稱為甲魚、團魚，都是鱉的俗稱。水魚是一種卵生兩棲爬行動物，也是龜鱉目鱉科軟殼水生龜的統稱，目前在世界上有二十多個品種，在我國現存的主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉等，其中又以中華鱉最為常見。

水魚肉含豐富的維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸以及大量的微量元素。現代中醫學研究認為：水魚具有補中益氣、滋陰補腎、清熱消瘀、健脾健胃等多種食療功效，是健康食療的上佳補品。

“穿心水魚”是傳承自傳統粵菜中“紅炆水魚”的一款創新菜式。何謂“穿心水魚”？順德菜的編著者廖錫祥老師作出了極為精闢的描述：所謂“穿心”，是指將原料及配料放進水魚腹內，置換其內臟之意。它不但在刀工工藝上進行了改良，而且還在菜式的烹製、擺設、造型工藝上都進行了改革和創新。這道菜由佛山順德廚師創製，因其設計獨特、造型新穎而深受粵菜大師黎和的讚賞，現已成為順德菜中的一款創新名菜。

做法

1.將水魚放在砧板上，①用左手掌心稍壓水魚背部，待水魚的頭伸出時，右手執刀迅速斬在水魚頭上（不要斬斷），然後順勢拉出水魚頭。再迅速用左手執緊水魚頸部往外拉出，隨即用刀背猛捶一下至水魚死亡。②然後將水魚上蓋開出、挖出內臟，放入盆中、用約七十度的熱水燙過。③取出去掉外衣、割清黃油膏、挖清水魚肺。再用清水洗淨、濾去水分，然後用生抽塗勻。

2.將燒腩切成厚件狀，西蘭花洗淨切件。濕冬菇滾煨過後，取出濾去水分。獨子蒜炸成金黃色，瀝油後用扣碗盛載，加入用上湯調味的湯汁，放入蒸籠扣至腍身取出。

3.燒鑊下油，待油溫燒至七成熱，放入水魚拉油上色後撈起，瀝去油分。

4.燒鑊下油、放入拍薑件爆香，加入燒腩爆炒，灒紹酒、注入上湯，燒滾後把水魚放入。再放冬菇、調入蠔油、加蓋炆至熟後把水魚取出，放在碟上。

5.把蒜子放入鑊，加蓋燒滾後調味，灑胡椒粉、用濕生粉打芡和勻。

6.把水魚蓋往頭部處掀起，然後用笊籬把鑊上的配料撈起、放入水魚腹內；再把水魚蓋覆上，用已焯水的西蘭花伴邊，最後淋上芡便成。

特點：

※色澤鮮亮，造型別致，味鮮香濃，營養豐富。

原料：鮮活水魚一隻（約重一千五百克）、濕冬菇一百克、燒腩肉一百克、去衣獨蒜一百克、濕陳皮絲兩克、西蘭花二百五十克、薑件十克、蔥白段十克、上湯五百克。

調料：蠔油、生抽、精鹽、白糖、紹酒、胡椒粉、生粉、芝麻油、花生油各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚