葡式釀雞

到葡萄牙旅行，沿途看到最有代表性的標誌物，必數色彩繽紛的公雞。葡萄牙各地有許多以公雞為主題圖案的商品及手信，令人留下深刻印象。這些多姿多彩、色彩鮮豔、象徵吉祥、幸運之意的公雞，成為葡萄牙一大象徵。

這隻獨特的葡萄牙公雞源於民間故事。據說從前有位朝聖者在途經巴塞盧斯(Barcelos)城時，陰差陽錯被當地人誤以為罪犯，因而被捕入獄並被判刑，在行刑前，他提出要見法官一面。當時法官正在用餐，這位朝聖者向法官澄清自己沒有犯罪，並且指着法官餐桌上的一道烤雞說，如果雞能夠復生，就證明他是被冤枉的。奇妙的事情發生了，烤雞竟然死而復活成為活生生的雞！朝聖者也因此證明清白並被釋放，此後，公雞就被葡萄牙人視為吉祥、幸運的動物。

復活的烤雞雖然拯救了朝聖者，但卻不能自救，葡萄牙的雞依然不能倖免被吃的命運。據說葡萄牙人很喜歡食雞，特別在南部，這應與環境及氣候較利於養殖有關。在澳門的葡國菜餐廳，能吃到的雞菜式不多，燒雞太普遍、燒雞釀飯稍有特色；在澳門更出名的雞菜式，是土生葡菜中的葡國雞和非洲雞。在前澳督府廚房，則有一道“釀雞”，但也不是經常能吃到，多數出現在節慶日子、款待賓客或自助餐的餐檯上。

做法

1.整隻雞起肉、起骨，保留完整外殼，雞骨留用。腩肉片切粒，麵包切清外皮再切成薄片。

2.再起出雞胸肉切薄片、雞髀肉切細粒，用少許缽酒、拔蘭地稍醃。

3.打開雞蛋，撈勻腩肉粒及雞肉，落鹽、胡椒粉及檳榔粉調味、撈勻成肉漿。

4.煮熱鮮奶，落麵包片浸腍、攪碎，再與肉漿撈勻成肉餡。

5.將肉餡釀到雞殼裡，用粗棉繩將開口縫緊。

6.再乾凈棉布將釀雞包裹嚴實成長條形，頭尾用繩紮緊，中間再綁三道繩。

7.用大鍋裝清水，放入雞骨、紅蘿蔔片、洋蔥、月桂葉、芫荽、黑椒粒等，最後放入包好的雞，一齊煲一小時。

8.撈起釀雞、放涼後切片上碟。

材料：

冰鮮雞一隻（約四磅）、豬瘦肉200克、煙肉片150克、雞蛋2隻、麵包2個、鮮奶250毫升、缽酒50毫升、拔蘭地1小杯、清水四公升、胡椒粉及檳榔粉適量。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長