潮式大眼雞魚飯

很多外地人初聽“魚飯”，總以為它是一種飯；品嘗後又納悶不得其解，為甚麼“魚飯”沒有飯？其實，“魚飯”就是用鹽水煮出來的海魚。

在潮汕，有一道最具地方風味、最為大眾喜愛的海鮮佳餚——魚飯。幾乎是用最簡單的烹飪方法和配料，卻保留了極致的海洋風味。對於潮州人來說，它是智慧的結晶，也是一種堅持、一種習慣。在潮州人心中，“魚飯”就是走多遠都不會忘懷的家鄉味道！一碗白粥、一份魚飯、蘸上豆醬，就是最純正的潮州味道。

往昔沒有冷藏保鮮設備的年代，漁民在海上捕撈後，就將魚穫直接用海水煮熟以便保存。飢荒年代糧食短缺，便以魚當飯用來充飢，這便是魚飯誕生的最初動機和由來。在潮州沿海地區，凡有捕撈作業的漁港，幾乎都有人加工製作魚飯。傳統製作方式是將海魚洗淨、鋪在魚籃中，在魚面均勻撒上海鹽、交叉疊放，這樣可以使魚與魚之間有縫隙。再放入沸騰的魚湯裡面烚熟，再自然風乾。

魚飯的靈魂佐料“豆醬”更是一絕。它盛產於普寧市洪陽鎮，是一種用黃豆及小麥麵粉發酵而成的醬料：大豆通過反覆曬製、發酵、煮醬等繁複過程，形成豆醬。隨着時代發展，這種醬料從分散的作坊製作變成由普寧市洪陽鎮集中生產，名稱因此由“豆醬”改稱為“普寧豆醬”。其形態與日本味噌最為相似，都以顆粒醬形出現；除了煮菜調味，還可以做湯菜、涼拌、醃料、醬碟佐料等，以豆醬做佐料的魚飯更是經典的代表。

在這酷暑與疫情籠罩的炎夏，不妨在家嘗試一下冰爽又具海洋氣息的魚飯，洗禮一下我們的心靈，為我們的生活打氣加油。

做法

1.大眼雞魚放血、去除內臟、清洗乾淨。薑切片、蔥切段，豆醬絞成醬泥備用。

2.將魚起肉去皮，放入調校好的鹽水中浸泡半小時，再撈起晾乾水份。

3.將魚皮曬乾定型，用模具切成魚形，以中油溫炸至香脆。

4.將魚肉捲成圓形柱狀，加薑蔥蒸十分鐘後，放入雪櫃冷卻。

5.最後將冷卻的魚飯切成塊狀，配上調製好的豆醬泥，魚皮擺魚卷上面作裝飾。

周克勝

嶺東潮菜文化研究院副院長