夏日清脆金滿堂

飲食是最易聚集人群的場所，澳門在今波疫情之下，採取適度靜止措施時，所有活動盡量減少、避免人群聚集，以遏止疫情傳播。

疫情期間，在家飲飲食食難免放縱，打電話叫餐更是十分方便。筆者在家亦嘗試了不少外賣快餐。按目前疫情管控措施進度，今年的荷花宴可能未能應市了，但荷花宴的製作是不會因為疫情而停頓下來的。在這期間，筆者為荷花宴找到了新食材，特意做了這個菜跟大家分享。

今期的主角是黃耳。在數年前，黃耳已經成功實現人工培植，不少售賣平台把這種人工種植的黃耳稱之為黃金耳。新鮮的黃耳與浸發後的雪耳很相似，可以放在雪櫃裡儲存，質地非常柔軟；形狀則很像一個椰菜花，菌中的坑紋非常緊密清晰。

現時物流運輸發達，以前因為運輸不方便而未能見到的新鮮食材及物料，現在可以很常見。以黃耳為例，以前鼎湖上素的主料是“三菇六耳”，其中一耳是黃耳。但三菇六耳都是乾料例如乾草菇、乾冬菇；乾菌有一種特別的香味，配搭菌類便起到提香的作用。至於六耳都是沒有香味的，以前常用的“六耳”是指榆耳、黃耳、雪耳、雲耳、桂花耳、石耳。黃耳的乾品十分難處理，因為乾貨黃耳非常乾硬，無論浸水多久中間依然是結實的。黃耳浸發後切片，但會損耗一部分。

乾黃耳浸發後多數用作燉湯或煮糖水，作為主食卻比較少見。今期分享一道用新鮮濕貨黃耳做的荷花宴菜式。仔細觀察新鮮黃耳，質地非常柔軟，中心近莖部的地方沒有木質；切片後很整齊、很容易處理，賣相很好，只可惜沒有香味。所以在烹調前先用蠔油煨味作圍邊用，再加入脆瓜、蓮藕等配料，製作成為一個素菜，請大家指教。

做法

1.鮮黃耳洗淨、原件汆水後切片，用蠔油煨好備用。

2.脆肉瓜切成欖角形，蓮藕切片後啤水、沖洗多餘的蓮藕汁。木耳浸發後洗淨、雪耳浸水發透後切成適合的小件。

3.番茄改成葉狀、鮮冬菇切花、香芹改好、百合改好，全部洗淨備用。

4.黃耳放少許鹽調味，入蒸櫃蒸十五分。脆肉瓜、雪耳、蓮藕等放鍋中用鹽水灼熟。

5.燒熱油鑊炒香鮮冬菇，然後放入其餘食材快炒，最後加上香芹同炒上碟。

6.最後將鮮黃耳圍邊，再砌上荷花及番茄片作裝飾。

材料

鮮黃耳 300克

乾雪耳 30克

鮮冬菇 120克

木耳 20克

脆瓜 160克

蓮藕 120克

香芹 60克

百合 60克

西芹 60克

番茄 4個

荷葉 1張

荷花 3朵

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員