鎘從何來？

早前，本澳分別出現竹笙和姫松茸的鎘含量超出本澳的《食品中重金屬污染物最高限量》的新聞。再結合之前拌麵醬的總砷和竹笙的總汞含量超標新聞，食物中重金屬含量頓時成為新聞熱話。可能讀者們細讀有關新聞後，內心不禁問一句：究竟食物中重金屬從何而來？有見及此，筆者嘗試以鎘元素為例，梳理一下食物中的鎘是怎樣形成？繼而再分享一下吸入太多鎘會對人體所造成的影響。最後會以早前涉事的竹笙和姫松茸為例，再配合每周可容忍攝入量，去量化一下人體可接受的鎘含量，務求大家食得安心。

講起鎘元素，最多在化學書上提及它以礦物形式存在，在環境中不會分解，但會轉化成不同形式，甚至溶於水。然而，鎘在工業上用途十分廣泛，有電鍍、生產顏料及鎳鎘電池等。因此，這些工業行為都會使鎘元素以污染物形式釋放到自然環境中，即是說我們日常生活所接觸空氣和水中少不免都有鎘元素。

因此，農作物如生長在受鎘污染的土壤，或使用受鎘污染的水灌溉，甚至使用含鎘的肥料，在農作物生長過程中，少不免積聚鎘元素，從而使鎘含量比較高。一般而言，鎘通常在植物的葉或穀物外部上積聚。除此之外，繼筆者之前在砷的文章提及過，水中生物（即魚類及水產）本身有濾食性的功能，它們體內會自然地積聚鎘，尤其內臟更為明顯。所以進食魚類或水產前，盡量清除內臟。

當人體攝取含鎘的食物後，由於人體有含硫蛋白，再加鎘本身有親硫的性質，兩者加以結合，通過新陳代謝，大部分的鎘就會在腎臟累積，其含量降至一半的時間（即半衰期）約二十年。當鎘負荷超過腎臟中腎小管上皮細胞處理能力，腎損害開始出現。除此之外，慢性鎘中毒會導致鈣代謝失調，繼而引發骨質疏鬆症或多發性病理性骨折。另外，根據國際癌症研究總署 (IARC) 指出，鎘為致癌物之一。不過，若只透過飲食攝取鎘，似乎不太可能令人體基因受毒害而致癌。

當各位讀到這裡，可能心裡不禁倒抽一口涼氣。事實上，鎘並不是想像中如斯恐怖。根據聯合國糧食及農業組織 / 世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會訂定鎘的暫定每月可容忍攝入量為0.025毫克 / 公斤（成人體重），若以一個六十公斤重的成人計算，即每月可容忍攝入量為1.5毫克。除此之外，鎘的成人致死量為300毫克。至於本澳早前發現的竹笙和姫松茸為例，前者所檢出鎘含量約為0.27毫克 / 公斤，後者為0.52毫克 / 公斤。即是說一個六十公斤的成年人每個月食約5.6公斤的涉事竹笙或約3公斤涉事姫松茸才會超出每月可容忍攝入量。若聯想到成人致死量，需要進食多少涉事食材呢？

更何況，處理這些竹笙或姫松茸都會浸泡水中，即是說當中的部分鎘會被洗走，即進食時所攝取的鎘含量會更少。再者，若說一個月吃5公斤的竹笙或3公斤姫松茸，深信各位都會心一笑，因為這種食用模式不太符合一般飲食邏輯。所以有關報道指出，在正常食用情況下，對健康造成不良影響的機會較低。不過筆者最後都要溫馨提示大家，處理有關食材前，將食材多浸泡水中，甚至多加清洗，務求減少鎘含量。與此同時，飲食要多元化，避免進食單一食品。

陳狄龍