香港牛雜多新鮮

筆者喜歡逛街市，假期到香港行了一趟新填地街一帶的豬肉檔、菜檔等，基本上生果蔬菜的價格，與澳門不相上下，但選擇更多；有些平日少見的品種，這裡都可以找到。

豬肉更是令人看得興奮。從那些一字排開的豬手以至豬頭，甚至每件高高掛起的豬肉，看來都相當新鮮粉嫩，靠近點看甚至感到有點溫度，讓人垂涎欲滴。當“肉類分割師”還在細心清理豬毛時，那怕是靠近看，鮮肉亦沒有肉燥味。

食材新鮮就有這種優勢，有朋友問我在澳門大受遊客歡迎的牛雜，用的是新鮮牛或急凍的？我唯有回答他們除了敢給你清湯腩的，九成九都是冷藏貨，營地街市的梓記牛雜就看得出是新鮮貨；司打口的金美食、海上居的金豐茶室據說用外國急凍貴貨做；還有隱藏在渡船街附近有一家只做外賣的清湯牛腩，相信亦是用外國料，既可以做出效果，成本亦可控制。

澳門一天才宰不到三頭牛，牛腩和牛雜有幾多，有數得計。所以若情況許可，我情願到香港吃，最便捷是跑上環九記牛腩，亦從來只叫清湯腩，不配麵。我一直不解是香港除非你自家打竹昇麵，否則入貨的生麵都是鹼水麵。因為若非經過竹昇壓打，麵的韌性出不來，便要用鹼水來增加麵的口感和韌度。澳門有竹昇麵師傅教過路：自製竹昇麵的一定會壓雲吞皮，兩者同一套路，製法相若，假如你遇到有麵店只有竹昇麵而沒有雲吞的，當中必有蹺蹊。

·四姑姐·